今年はＮＨＫ「きょうの料理」６０周年の年。先日このセミナーにゲストにきてくださった程一彦先生とともに４月から１年間、毎月１回のシリーズ企画「程一彦＆白井操の楽しいごはんの時間」が始まりました。
「4月の放送、ご覧いただけましたか？」たくさんの手があがる中、セミナーでは番組で取り上げた薄切り肉のステーキを実演を交えてご紹介。子供たちが急に来た時に慌てて作ったのが始まり･･･というだけあって、作り方はへぇ～と目からウロコ。パックトレイの肉に塩・こしょうをして、火にかける前のフライパンに脂身を下になるように、トレイからパカッと移します。

「弱火でじわ～っと豚自身の脂で焼いていきます。」赤身が上になってパックされているときは形を崩さないように裏返して･･･とアドバイス。「大きなパック肉を買って残りを冷凍保存するときはラップをしてホイルでくるんで、日付を書いて保存をすると風味を損なわず、またおいしく食べられます。」
「10分ぐらい焼いたらひっくり返して。脂か出てきた肉の周りで付け合わせの野菜を焼きます。豚肉の脂のコクを野菜に生かして」。試食は蒸したじゃがいもとスナップエンドウ、大根おろしとみかんポン酢を添えて。「付け合わせはグリーンアスパラやそらまめ、たけのこなどもいいですよ。苦みがあるものは油に溶けだして食べやすくなります。火が早く入るようにフタをして。竹串を肉の分厚いところに刺してみて、透明の肉汁が出てきたら焼き上がり。仕上げにお酒とお醤油を少し回しかけて完成です。切り分ける時、私は傷がついてもいいようなお皿の上でハサミを使います。」フライパンでじっくり焼くのは魚の切り身や鶏肉でもおいしく仕上がるのでおすすめと白井。ポン酢だけでなくドレッシングや煮物の残りを活用したりと、味付けも自由に楽しんで。厚い肉のステーキは硬く感じる年配の方にも、口の中で旨みがじゅわ～っと広がる薄切り肉ならではのおいしさを味わっていただけたら」。

今回は5月2日の八十八夜に先がけて、森半の新茶も味わっていただきました。「コクが薄い分爽やかな味わいの新茶。新茶の茶殻は水気をぎゅっと絞って、白和えなど和え物にしてもおいしいですよ。ぜひ試してみて。皮つきのゆがいたエビがちょっと匂うときは安いお茶にじゃぶんとつけると匂いがとれます。フィンガーボールの代わりに使っても」。
かつて阪急百貨店で配布されていた白井の「カラダにやさしいレシピ集」からも楽しいレシピをご紹介。ブールというドンクにもある大きな丸い食事パンをくりぬいて、くりぬいた部分でサンドウィッチをつくってピクニック気分。サンドするのはジャムやディップ。「魚の骨の周りに残った身をとっておいて、クリームチーズやマヨネーズと混ぜればもうディップになります。大豆の湯がいたものを使っても。痛み始めたイチゴに砂糖をかけて、水分が出てきたら何度かレンジ加熱し、余分な水分を粉の高野豆腐や麩に吸わせて仕上げると簡単にジャムが作れます。日本ではあまり馴染みはないチャツネ。アジア系とヨーロッパ系で味がまったく変わりますが、サンドイッチには便利なもの」。
「新しい食品部長さんは西宮阪急の立上げの時にご一緒した西田さん、そしてレシピ集を作っていた橋本さんがセミナーの新担当になられました」と白井。ご挨拶とともに今年度のセミナーも本格発進です。　　　　　　　　　（文：土田）