今年最後の食のミニセミナーはお客様からリクエストが多い白井の料理講習会。何かと人が集まることが多い年末年始に活躍しそうなレシピ５つをご紹介･･･。
まずは「海鮮揚げ団子と春菊の鍋」。揚げ団子はおつまみで食べても、あったかいお鍋にしても、応用の効く一品です。「生臭さが残るサゴシの血合いと骨は除き、小ぶりに切ります。エビも皮をむいて背ワタをとり塩と酒で下味をつけて小ぶりに切ります。れんこんの水分が多い時は水分だけをスープやカレーのとろみ付けに使っても。揚げ団子をそのまま食べる時は、れんこんを少し刻んで加えるとシャキシャキ食感を楽しめます。タネはスプーン２つでお団子に丸めて170℃ぐらいの油で揚げます。やっぱり揚げたてはおいしい。でも菊菜とのお鍋も最高」。こちらは試食をご用意。

「れんこんのきんぴら」は白井の最近のヒット作。「れんこんをまず縦に切って、太さを半分くらいにしてから、鉛筆を削るように、分厚いところと薄いところをあえて作ってフライパンでじわーっと焼いていきます。酒とだしを加えて蓋をして、ねちっとした食感になったら薄口醤油と塩をほんの少し加えて火を止めます。れんこんを食べるという感じのきんぴらに。粉山椒や一味をふっても。フライパンで焼くだけでおいしい野菜は他にもたくさん。カブやきのこはもちろん、湯がいた海老芋を焼いて味噌をつけると絶品。高いけどおいしいですね。里芋との違いを楽しんで。九条ネギや根深のネギは少しだけレンジにかけて焼くと甘さが引き立ちます。熟して柔らかくなった柿はお宝。スプーンで少しすくって味噌や醤油、ゴマなどを加えて焼き野菜のたれに。焼肉のたれを合わせても。自然の甘味ってすごいなって思われるはず」。

「これをやっておくと本当に助かる」と白井が紹介したのは「魚のうまみ漬け」。新鮮な魚を一口大の薄切りにして酒大さじ３、塩小さじ１／２を合わせたものにくぐらせたら、だし昆布の両面に並べ、ジッパー付きの袋に入れて冷蔵庫へ。２日後も塩を足して合わせ酢に浸し、春菊のだし浸しなどと合わせ、柚子をあしらうと季節の一品に。「トマトとカラフルなミニトマトを細かく切って、うまみ漬けした魚を合わせ酢ごと合わせて、オリーブオイルで加えてマリネに。緑の野菜やレンジでチンしたマッシュルームなどを足し、塩加減を確かめて。袋に穴があかないように昆布は角を切っておくと安心。スズキや鯛、ハマチやシマアジの切り身でもうまみ漬けで３日程はいい匂いがしていたらＯＫ。焼いてもおいしいです。この方法は鶏肉でも使えますよ」
「いかのほろ酔い漬け」は新鮮なイカの皮をむき、塩を溶いた酒にくぐらせた酒粕漬け。「レンジで柔らかくした酒粕に白味噌、みりん、砂糖を加えて酒粕床は、魚とかタコとか、色んなものを漬けて楽しんで。粕床そのものもおいしいです」。
華やかな「カクテル卵」。「クリスマスには細長いお皿や緑や赤の食器に。お正月ならガラスの容器に南天や椿の葉を添えて。手間はかかるのに食べるのは一口、でもまた来年も作ってねというお正月が来るはず･･･。クリスマスの１０日ぐらい前からミニトマトとブロッコリーなど赤と緑のクリスマスカラーをやめておくと、クリスマスの食卓が新鮮に」。お客様も「へぇ～っ」と感心のご様子。

師走を忘れる和やかなひとときに「癒されました」のお言葉がアンケートはたくさん。皆さま、どうぞよいお年を。（文：土田）
＊「魚のうまみ漬けを酢じめに」「れんこんのシャキシャキもっちりきんぴら」のレシピはこちらでご紹介しています。
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