今回のセミナーはこれまでアンケートなどでお寄せいただいた質問にお答えしながら料理の楽しさをお伝えする講習会。映像などを交えて盛りだくさんにお届けします。

「クリスマスやお正月のおもてなしや持ち寄りのパーティーにいいものは？とよく聞かれます。今日は『プルーンと鶏肉の赤ワイン煮』のご紹介と試食を」今回は年に一度だけ出る「おもてなしプルーン」を使って。アメリカで130年続くプルーン農家が丁寧に作った特別なもの。「おいしい種のまわりを旨みに生かしたいので、ウチでは梅ジャムも種のまま炊きます。盛り付けの時に必要に応じて種を取り除いてくださいね。コツは仕上げのほんの少しのしょうゆ。洋風の煮物が食べやすくなり冷めてもおいしいんです。」付け合わせはプチトマトやスープ煮の人参、ブロッコリーなど赤と緑のクリスマスカラーを。「クリスマス前の一週間はあえて赤と緑を控えると当日食卓がより華やいで見え感動もひとしお！何も無いときは、ひいらぎに南天の実をボンドでくっつけて。それだけでも気分はクリスマス」。魚の下に昆布を敷き、塩・こしょう・ハーブ・酒を振ってレンジにかけ、身をほぐしてクリームチーズ・ちょっと生クリームと混ぜ合わせるとディップに。「パーティーではメインの料理とは別にちょっとつまめるものを用意しておくと便利」と笑顔で。

お正月にうれしい、エビ・数の子・ユリ根・ハム・芽キャベツにきゅうりのじゃばら切りを添えて、ドレッシングは煮物の汁を茶こしでこしてお酢を入れて白みそを整えたサラダなど、たくさんのレシピをモニターを使ってご紹介。
「今食から学ぶ震災の記録を本にしています。普段から２～３日分ぐらい余分におかずを持っていると震災の時に自分を助けてくれます。昨日のおかずが今日のおかずに続くというのは豊かなこと。例えばお刺身の柵を買って半分をお刺身で食べて、残りは軽く塩をして昆布締めにしておくと２日ぐらい大丈夫。それを三杯酢につけるとお寿司やゆがいた春菊と合わせた小鉢にも。残った合わせ酢は寿司酢に入れても、焼いた鶏にかけても」魚は、軽く塩をして焼いておくと便利。骨を取り、ほぐしてパスタにいれたり、煮魚にしたりと、慌てずに魚を楽しめるアイディアを。
アンケートには魚料理の質問が多いそう「魚は炊きすぎないで。煮汁はかぶるぐらいの量で、鍋より一回り小さめの落し蓋をして、途中煮汁をかけながら炊きます。添えはわかめや豆腐、ゆがいたれんこんなどを」。「忙しいときほどだしを取っておいて食事がおろそかにならないようにしています。菜っ葉をゆがいて水気をしぼったものをだしに淡口醤油を加えたものに漬け込んで出かけると安心です。メインの焼いたり揚げたりするものはすぐにできますが、副菜の野菜が大事」料理のコツを次々お伝えしたり、質問に答えたり。お客様も笑ったりうなずいたりしながら真剣に耳を傾けて下さり、充実したセミナーとなりました。　　　　　　　　　　　（文：土田）

食のミニセミナー特別版は、西宮阪急３階のレストラン「ルスード チェサピーク」をお借りして。お歳暮の青いカタログから白井のおすすめギフトを仲良しの桂南光さんとご紹介。作り手への取材の様子を映像で少しご覧いただく間に、色んな試食を盛り付けたプレートが各テーブルへ運ばれ「味わって、楽しんで」の始まりです。

まずは試食いただいたギフトから。「じき宮ざわ」の「からすみ入り粒味噌ちりめん」はこちらの人気のお土産「粒味噌ちりめん」に自家製のからすみをプラスした限定もの。「からすみだけでも高いでしょ？」「若いのにいいお仕事をなさるんですよ」と掛け合いも楽しく。「よく目の下三尺といいますけど、横綱が優勝した時の鯛みたいですなぁ」「獲れたての大きな天然鯛を特製ごま醤油に漬け込んで丼に。冷凍技術が進歩したからこそ味わえる島の味」と紹介されたのは壱岐「平山旅館」の「島茶漬けと島どんぶりセット」。神戸「広東料理処千代」の「飲茶セット」からは大根餅を。「干しエビや貝柱も一杯入れて、大きなボールで手作りされるんです。食べる前にフライパンでこんがり焼いて」。静岡「松本秋義」の「まっしろ煮豚とまっくろ煮豚」は昔ながらの工房で手作りされる２種類の煮豚。「世界中の豚肉から選び抜いて、赤身と脂身のバランスがいいデンマーク産が使われています」「大きな煮豚が２本も入って、これはお安い！」

「和菓子でも洋菓子でもない、和洋の融合」と南光さんが言われるのは長野「信州里の果工房」の「市田柿のミルフィーユ」。リンゴやバターが入った伊那栗の餡と市田柿を重ねた柔かな味わい。「軒の日向柿」とセットで。愛媛「ラ・ブリーズ」からは「紅まどんなのパン・ド・ジェンヌ」を。「紅まどんなは愛媛オリジナルの最高級みかん。パティシエの亀川さんが紅まどんなの味わいを生かして丁寧に焼き上げられました」。６品の試食にみなさんも満足のご様子。

ここからはカタログでのご紹介。「祇園みずおか」の「但馬牛の香り味噌漬」。「お肉を楽しんだ後、電子レンジで加熱して香り味噌をぜひ楽しんでほしい」「ご飯の友にいいですねぇ」。白井が「これ届いたら嬉しいよ」と紹介するのは「京都 貴与次郎」の「合鴨と京野菜鍋」。京都の有名な老舗旅館で料理長をされていた堀井さんの熟練の味わい。うどん県香川の小豆島から「おおみねのうどん屋さん」「肉うどんセット」。「国産の小麦粉だけで打つ本物のうどんへこだわりが伝わってきます」肉はオリーブ油を搾った後の実の残りを飼料に与えたオリーブ牛を。
茨城「押手農園」の「倉方甘栗の笑い栗」は皮が固くて虫がつかない希少な栗。「栗そのままの味わいをと特別にお願いして焼き栗にしていただきました」。山梨「斎庵」は、庭のように整えられた素晴らしい農園。大切に育まれた果実を使った「藤みのり・白桃・黄桃の氷砂糖漬け」を。「山梨の人は桃は固いものと思っているのよ」「え～っ！」そんな楽しいやりとりを楽しみながら、ギフト選びに役立つエピソードを笑いとともにお届けしました。受け取られた方にもギフトに込められた温かい思いが届くよう、それぞれに白井のメッセージカードが添えられています。　　　　　　　　（文：土田）

今日は兵庫県の『食』、肉・野菜・魚の農政の一番偉い方がゲストです。兵庫県の素敵を改めて教えて下さい。」と始まったセミナー。
「兵庫県の魅力を一言で言うと『多彩』ですね」と答えられたのは県農政環境部長の新岡史朗さん。南北に海を、中央には山地を持つ兵庫県。丹波の平均気温は東北と同じくらい。気候風土が多彩で、色々な農水産物が地元産として食べられる豊かな土地柄。逆に大産地がないことが弱みと言われます。
「兵庫県では、農家の方々に農業の技術を伝える農業改良普及指導員が、生産だけでなく、加工、流通、販売といった消費者に届くまでを見据えてサポートしています。また、水田がなければ野菜栽培の水が確保できません。稲藁がないと美味しい牛肉も育たないんです。質の高い兵庫の農畜産物は、地域農業全体を大切にしないと守れないもの。高齢化による生産量の減少などの問題もあります。」と新岡部長。

「消費者である私たちもそのことを意識して、地元のものを食べて支えるしくみを今のうちに早く作っておくことが大切なんですね。」と白井もうなずく。
試食は「牛肉と春菊」。「根元から葉がついている関西の春菊。傷みやすいのですがこれほど香りのある野菜はないと思います。牛肉との相性がいいんですね。牛肉を炒めたあとのフライパンで生のままの春菊をササッと炒め、バターと醤油で仕上げます。今日は大量調理なので肉を炒めたあと、肉を取り出し、醤油・酒・みりん・バターを入れマリネに。ゆがいた春菊を残り汁と合わせて」と白井からレシピを紹介。葉物は阪神間近郊での栽培が盛ん。西宮阪急でも尼崎の農家「阪神こだわり野菜の会」から届く新鮮な野菜が大人気。

新岡部長からは多彩な兵庫県の産物紹介。「神戸ビーフに代表される牛肉、玉ねぎ、酒米、日本酒、黒豆や黒枝豆なども有名です。あとお知らせしたいのが水産物。ずわいがに、ほたるいか、ハタハタなどは兵庫の水揚量が日本一なんです。」「へぇ～。果物はないの？」「今頑張っているのがイチジク。西日本一をめざして川西・神戸に加え、姫路・淡路でも生産を広げています。」「太秋柿はよく使います。シャキシャキとして甘いので白和えに少し、ぎんなんと一緒に入れるといかにも秋！でもたくさんは出回らないですね」と白井。「都市部の方にどこでも買っていただける、それほどの収穫量がないものも多いんです。生産地に出向いて買ったり味わったり楽しんでいただければ」と新岡部長。「丹波のごぼうは生だとびっくりするほど固いのにゆでると本当に柔らかでおいしい。粘りの強い山の芋はすり下ろした塊をハサミで切ると適量の取り分けが簡単。さっき鮮魚売り場に由良産の大きな太刀魚もありました。地元のおいしいものをじっくり楽しむ休日も素敵ですね。」
神戸ビーフは先のイタリアミラノの食博覧会でも大好評。県では世界へ向けて兵庫の味のＰＲも行っておられるそう。「兵庫県産で安全、個性・特徴がある『兵庫県認証食品』。見かけたらぜひ手に取ってください」と認証マークの紹介も。
地元の食材の豊かさは兵庫に住まう大きな幸せ。身近なおいしいものを大切に食べていきたいと心願うひとときでした。　　　　　　　　　　　　　　　　　（文：土田）