お歳暮の青いギフトカタログが今年も完成しました。「暑い夏の盛りに冬服を着て作り手の方々を訪ねてきました。台風が来て、急きょ予定変更し、撮影後近くで撮影用の服を買って次の場所に直行。東京行きの新幹線に飛び乗ったことも。どの方も丁寧なお仕事ぶり」。今回のセミナーは白井のおすすめギフトのご紹介です。
『祇園みずおか』の「但馬牛の香り味噌漬」。「お肉ももちろん絶品ですが、味噌がまた素晴らしい出来栄え。火を入れておかず味噌としてぜひ楽しんで」。京都『じき 宮ざわ』はいつも女性客でいっぱいの人気店。「すっとしたお顔も素敵ですが何より腕のいい料理人。今回はからすみを使って贅沢な「からすみ入り粒味噌ちりめん」を」。「有名老舗旅館で長く料理長として京都のおもてなしを支えてこられた堀井さんが手がける『京料理 貴与次郎』「合鴨と京野菜鍋」は野菜の仕上げが本当に丁寧で感激しました。鴨も柔かで上品な味わいです。」
試食は『京・美山ゆば ゆう豆』の「美山セット」から「汲み上げゆば」と「ゆばがさね」、『神戸 丸八蒲鉾』の「あったかおでん」の3品。「京都美山産の大豆だけを使って作られたゆばは濃厚な味わいが魅力。おでんは研究熱心なご主人が製法や素材にこだわった具材ばかり。練り物には新鮮なタコや鱧がたっぷり使われています」どちらも有名料亭や高級割烹から指名されるお店だけあって、そのおいしさに会場も納得。

『小豆島 おおみねのうどん屋さん』「肉うどんセット」。オリーブの搾りカスを食べさせた肉質の良いオリーブ牛と国産小麦さぬきの夢を100％使用した自然な味。食べ応えのある一人前なので、冷凍庫を開けて待ってもらえるよう一声を」。『壱岐 平山旅館』の「島茶漬けと島どんぶりセット」。玄界灘の鯛はびっくりするほど大きくてお腹に余分な脂がない天然もの。この味は鮮度を大切にされる工夫の賜物」。すっぽん一筋330年の老舗『京都 大市』の「養素詰め合わせ」はすっぽんのスープ。1000度を超える火にかけられる土鍋は作家ものの専用品、灼熱の鍋を運ぶお店の女性姿、こちらの何一つが欠けても伝承できない味の重みを感じました」。「神戸 広東料理処千代」の飲茶セット。「料理を担当されるのは奥様の千代さん。広東出身のご主人がこだわりの食材は現地まで買い出しに。素材を吟味し手間ひまがかかった本物の味わいです」。
心が通じた作り手の思いや様子を少しでも伝えたいと、時間を気にしながら急ぎ足で。「誠実さが伝わる素朴なおいしさ」『静岡 肉工房 松本秋義』の「まっしろ煮豚とまっくろ煮豚」は脂身と赤身のバランスを考えてあえてデンマーク産の豚肉を使われるそう。『金沢 森山ナポリ』「ピザセット」は元ドンクのパン職人だった萬田さんがつくるこだわりの生地が自慢。「モチモチの食感がおいしいんです」。
「栗の皮が特別に硬くて虫がつかない希少品種。『茨城 押手農園』の「倉方甘栗の笑い栗」は栗本来のおいしさを味わって。『山梨 斎庵』の手入れの行き届いたお庭のような桃畑で大切に育てられた桃を丁寧に手剝きで仕上げた「藤みのり・白桃・黄桃の氷砂糖漬け」。すばらしい菓子職人さんが集まった『長野 信州里の果工房』の「市田柿のミルフィーユと軒のひなた柿」は市田柿に栗のクリームを段々に重ね自然の甘さを生かした絶妙なおいしさ。『愛媛 ラ・ブリーズ』の亀田さんは愛媛が誇る高級オレンジ「紅まどんなのパン・ド・ジェンヌ」を。最高の食材を使い贅沢な作り方で仕上げる極上のバターケーキです」。真面目な人のご苦労や笑顔を届けたい、時間いっぱいまでギフトに込められた思いを橋渡ししたひとときでした。　　　　　　　　　　　　　（文：土田）

入社以来リカー売り場一筋の原田昭子さん。150種をテイスティングできるというワインフェアにちなみ、今人気が高まっている国産ワインの中から原田さんおすすめのワインの試飲を。白、赤それぞれのワインにぴったりのおつまみもご用意くださいました。
ワインが苦手な方にも飲みやすい、白ワインは国産のデラウェアを使った甘口の「デラウェア　2014」、赤ワインは新潟で日本のワインの父と呼ばれる川上善兵衛の名を刻む、岩の原ワイナリーの「善」を。こちらはマスカット・ベリーＡのさわやかな果実味が特長。チーズ専門店『アレクリア』がワインに合わせてセレクトした白カビのチーズとクラッカーにのせたゴルゴンゾーラに『デリカーテ』のごぼうサラダを添えて。

「日本のワイナリーは長く欧米の品種を追いかけていましたが、湿気が多い日本ではカビなどでうまくいかないことが多かったんです。今は日本の気候風土に合う甲州・ベリーＡなどを使って作るワインの質が上がり、海外からも高く評価されるようになりました。」原田さんから最近のワイン事情を。
ワインが一番よく売れる西宮阪急。中でも一番人気はスパークリングなのだそう。「ちょとした嬉しいことあった時や休みの日に気軽にスパークリングワインで乾杯なんて素敵」と白井。「百貨店の楽しさはその品揃え。オリーブオイルも種類が豊富。豆腐もそう。例えばフォアグラやアンコウの肝といった強いものがあれば、そのパテを湯葉豆腐でのばして、オリーブオイルやトマトソース、ハーブをかけても。魚売り場にあるアラも便利。塩・酒、飲み残しの白ワインでもいい、ハーブを入れたり、出汁昆布をしいて、耐熱容器にラップをかけレンジで加熱します。さめてから身だけを取り出し、細かく刻んだ塩昆布と和えて醤油でもいいし、黒豆の甘納豆のような搾り豆を刻んでほんのり甘味を加えて胡椒で仕上げたり、トマト、バジル、ねぎ、しょうがなど、お好みの味のディップが手軽にできますよ」。
「日頃はあまりワインを飲まないけれどワインのおいしさを再発見した」「おいしいお酒は人と人を近づけてくれるもの」と会場から嬉しい声もたくさんいただきました。「ワインを好まれない方には酸味や苦みが少ないもの、甘味のあるコンコードを使ったものをおすすめしています。」「ホットワインもいいですね。良く洗ったリンゴの皮を干して、赤ワインとリンゴジュース、紅茶と静かに煮るとアルコールも飛んで飲みやすくなります。果物やジュースを足してサングリア風にしても。口あたりがいいので飲みすぎに注意してくださいね」。

飲みかけのワインの保存法は？と聞かれ「私がおすすめしているのはワインを開けてすぐ、先に飲まない分をペットボトルなどに移してフタをしっかり閉めて、空気にできるだけ触れないようにしておく方法。風味や味が保たれます」と原田さん。売り場で気軽に声をかけて欲しいと始終笑顔で。「注目の国産ワインは今がヌーボーの時期。今年のワインの出来栄えをぜひ味わって楽しんでください。」お酒の力も手伝って、たくさんの方がワインに対する様々な思いを自由に語り、和やかなひとときを分かち合う素敵な時間になりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文：土田）

今回はお客様からのご要望にお応えして、白井の料理講習会。切り方をいつもと少し変えるだけで、なじみの食材がよりたのしくおいしくなる･･･そんなお話を。
白井の手にはピーラー（皮むき器）と大根。「大根はピーラーで皮をむいた後、一方方向におなじぐらいの幅で長く皮をむいたものを重ねて揃えます。少し塩をして間に昆布を何枚が差し込んでチャック付の保存袋に入れ一晩、大きめの輪ゴムで止めておくと、昆布からも塩がでておいしくしんなりと。今日はその大根できゅうりとちくわを巻きましたが、カラスミやタラコを巻くとお正月やおもてなしにも重宝しますよ」。

同じようにピーラーで薄くそいだ人参で作る人参サラダ。「人参は手を切らないように１／４ぐらいは残して。残ったものは煮物などに。削いだ人参は軽く塩をして15分ほど置くとしんなりするので、しっかり絞って水気を切ります。この人参の搾り汁も塩が強すぎなければ、ヨーグルトに入れたり、ドレッシングに足したりして使えます。後は、お酢とオリーブオイルと少しのマヨネーズで和えるだけ。塩・胡椒は加減して。仕上がりはぐっとかさが減るので、人参をたっぷり食べられます」彩りに軽く塩をふって水気を切ったきゅうりを添えて。「おいしいハムにはこのサラダを付け合わせのようにしても。ワインにも合いますよ」。お伝えしたいことがいっぱいでいつもより白井も早口で頑張ります。
「ピーマンは頭とお尻をさかさまに持って、包丁で削ぐように切り取ると皮だけがきれいにむけて種がそのまま残ります。切り口からピーラーで細く削ぐとサラダなどの彩りが簡単に。赤ピーマンは汁が飛ぶので注意してくださいね」。（詳しくは当ＨＰ「スタジオトピックス」をご覧ください。写真でご紹介しています。）

「れんこんはフライパンでじわーっと焼いて食べるのが一番好きなんです。おすすめはこの乱切り。時間がないときはレンジにちょっとかけるか、湯がいてから焼くと時間短縮になります。軽く焦げ目が付いたら、塩と山椒をぱらっとかけて。この切り方は塊のベーコンにもぴったり。薄いところはカリッと、厚いところはベーコンの歯ごたえと風味そのままに味わえます。」
「トマトソースは別の料理をしながら空いたコンロで作れます。オリーブオイルを薄く引いたフライパンで薄切りトマトを煮溶かすだけ。トマトの旨みがぎゅっと濃いので、塩とこしょうのみの味付けです。めんつゆを少し足してもいい感じに。卵でとじてトマト丼にも。今回はさっと湯がいて炒めた豚肉のソースとして。阪急の後藤さんおすすめの白ゴマドレッシングも添えてどうぞ。湯がいた肉や焼いた魚のソースにも便利です」。
「固いかぼちゃも、潔く切り口からピーラーで削ぐと、いつもと違う使い方ができるんです。さっと炒めてチーズをかけたり、豚肉を炒めて付け合わせに。火が通りやすいのでお味噌汁の仕上げに」。見た目も歯ざわりもいままでにない仕上がりです。
『マンネリだった料理を変えてみようと思いました。楽しかった！』『野菜嫌いの子供にすぐ試してみたい』とアンケートには嬉しい声がたくさん。内容も試食も盛りだくさんで、駆け足のセミナーでしたが、笑顔がいっぱいの和やかなひとときとなりました。
（文：土田）