阪急ギフトカタログでも大人気の「わかめ麺」。鳴門わかめがたっぷり入った緑の麺を開発された素敵なご夫婦、井上商店 社長 井上賀夫さんと奥様の正子さんをゲストにお迎えしました。
先日関西の人気番組で商品が紹介された際には、1000件を超える注文が殺到し、売り切れが続出。「取材は慣れないことでしたが、いつもやっていることをちゃんと伝えられたと思います。」「放送後、電話対応に必死でしたが、お問い合わせを頂けることがありがたいな、うれしいなと」大きなチャンスに接しても飾らないお二人の言葉から誠実なお人柄が伝わります。
試食はしょうがとネギでシンプルに。「冷凍なのでストックできるのも便利。ささ身に塩と酒をふりかけ、レンジで加熱したほぐし身をのせたり、卵焼きを四角くカットして散らし緑の麺に彩りを添えても。つゆにトマトジュースを足すと旨みの相乗効果でそのおいしさに驚かれるはず」と白井。

もちもち、つるつるの食感を生み出すのは、鳴門海峡の新鮮なわかめの力。「独自の食感とわかめの緑の色を出すのが一番難しかった」と賀夫さん。鮮度があっという間に劣化するわかめ。アルギン酸、フコイダンといった栄養はそのままに、わかめをペースト状に加工し、それだけで麺を練る技術は賀夫さんのオリジナル。「曽祖父が会社を創立したのは110年前、その後アイスキャンデーを扱い始めた祖父が、ゆでたての麺は冷凍しても味が劣化しないことに気づいて、試行錯誤の末、60年前にスープと麺がセットになった冷凍ラーメンを開発し大ヒットしたんです。そのすぐあと発売になったチキンラーメンが普及して消えてしまったんですけど･･･」冷凍麺のアイディアは賀夫さんに受け継がれ「わかめ麺」として大ブレイク。
「お茶ノ水博士になりたかったんですよね」ロボットや機械が大好きな学究肌の賀夫さんは研究開発を担当。食品と機械を二本柱に会社を継がれたのは30歳を過ぎてから。一流の会社ができないからと手を付けないことに敢えて取り組むこと、淡路島の文化を生かして新しい地元の食文化に育つようなことを手掛けたいとコツコツと研究開発を重ねて来られました。「おいしいものを少しでも多くの人に知ってもらいたい。喜んでもらいたい」と正子さん。営業というご主人が苦手な分野を引き受け、仲良く頑張ってこられたお二人。「機械の分野は教えて伝わるものではなくて、自分で新しいことに取り組む人でないと難しい。でも食品の分野は地元の素材を使って昔から食べてきたものを扱うので、作り方を確立すれば、次の世代に伝えやすいかなと思います。淡路の特産品をさらにおいしく食べつがれるものを作っていきたいですね。」と夢を。

ナチュラルセラーの冷凍コーナーに並ぶ「わかめ麺」。お客様アンケートでも「おいしい」「よく買います」とリピーターの声がたくさん寄せられました。「ギフトカタログや私のおすすめコーナーにある商品を見ると、作っておられる、いろんな方々のお顔が次々と浮かぶんです」と白井。安全で、体にもやさしく、おいしいものを作るのは志が要る大変なこと。そんなご苦労を笑顔で乗り越える絆が、賀夫さんと正子さんとのほのぼのとした睦まじいやりとりから感じられる穏やかな時間になりました。
（文：土田）

西宮阪急の食品フロアを支えるのは、職人の技を持った社員さんたちの力。西宮阪急をもっと知りたいシリーズ、今回は精肉担当の白木直人さんにお肉のお話を。
「これまで鮮魚、野菜、グロッサリーを経験し、梅田本店ではマグロの解体もやりました。10年前自社で精肉も手掛けるようになり、その時から精肉を担当しています」「精肉売り場は陳列が本当にきれい」と白井。「昔から熟練の職人が競って美しさを芸術的に表現してきた歴史があるんです」。百貨店だからおいしいのは当然、さらに鮮度感を魅せるのが職人のこだわり、と言われます。少しでも色が変わりかけたら品質に問題がなくてもひき肉用に。厳選した肉だけを扱うためひき肉も高品質。自社で精肉を扱うため西宮阪急ではショーケースの肉もパック詰めの肉も同じものなのだそうです。（ショーケースでは和牛を、パック詰め商品では主に交雑牛を扱っています。）

部位についてはご自身の体も使いながら説明を。「首がネック、下がって肩ロース、ロース、モモと並びます。ロースでも肩ロースに近い方がリブロース、モモに近い方がサーロイン、モモに近づくほど、脂が少なくあっさりとした味わいに。モモは大きいので、さらに４つの部位に分けられます。」モモの中でも膝裏に近いヒウチを試食に。牛半頭分の枝肉から１～２kgほどしか取れない希少な部位。モモでもサシが多く独特の風味を持つヒウチを味わって欲しいという思いから。おいしい牛肉を見極るためには赤身を食べるのが一番だと言われます。
豚はアグー豚の最高種「南ぬ（ぱいぬ）豚」のバラ肉を。「100グラム680円で出しても採算がとれないぐらいの高級豚肉です。初めて食べた時これまでにない味に感動して、ぜひ試食していただきたいと」。エンダイブとさっとゆがいた新玉ねぎにさやえんどうを散らし、春野菜の付け合わせとともに。「売り場で一番安いものでも鹿児島で人気の「南州ナチュラルポーク」という銘柄豚。他にも北海道の「十勝野ポーク」や黒豚など常時４～５種を揃えています。育て方や飼料の違いで産地ごとに味に個性があります。ぜひ食べ比べてみてください。」

『こま切れ』と『切り落とし』の違いは？と聞かれ、「部位に関係なく、肉の切り始めの筋が多いところをそぎ落としたものが『こま切れ』、部位の形を整えるための切れ端が『切り落とし』です。」どこまでそぎ落すかは職人の方針次第。阪急基準として『こま切れ』でも一般の『切り落とし』レベル、『切り落とし』はすき焼きでも使えるレベルになっているそう。
『国内産牛肉』と『和牛』の違いは？との質問には、「『国内産牛肉』の中で純粋種の和牛の血統を持つものが『和牛』、和牛とホルスタインを掛け合わせた『交雑牛（Ｆ１）』、ホルスタインのような『乳牛』に分かれます。脂が少なく安い『交雑牛』も味はなかなかのもの。ソースなどを生かしたい料理には『和牛』よりもバランスがいいと思います。」お客様からの質問に次々と答える誠実な言葉から白木さんの豊富な経験と探求心が伝わってきます。
「買って３日以上食べる予定がなければ、すぐ冷凍を。パックから出しラップに包んでジップ袋に入れてください。ラップとアルミ箔で二重に包めば冷凍焼けも防げます。牛肉は保存に強いですが、鶏や豚肉は早めに食べて。肉は料理の前に常温に戻してから加熱すると固くなりにくいですよ」とおいしく食べるアドバイスも。「入社して鮮魚に配属された時から、魚を見て、これをどう捌いて、どんな値段をつけて、どんな風に陳列するか、考える毎日がとても楽しかった。鮮魚も精肉も職人の集まりです。売り場にはその人生と魂がこもっていると思います。」見て買って歩くだけで楽しい、私たちをそんな気持ちにさせてくれる売り場はそんな思いに支えられていました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文：土田）

西宮阪急をもっと知りたいシリーズ。今回は催事によく出ておられるお店の中から、大阪寿司『さね松』の實松洋輔さんをお迎えしました。「さね松さんとのお出会いは、うちのスタッフが差し入れてくれた寿司折。おいしい、懐かしい味と心に残りました。昔ながらの大阪寿司の味を守る甲子園口商店街のお店です。西宮阪急の催事でお寿司を買う時に、先代のお父様ともよくお話をさせていただきました。残念ながら25年9月に亡くなられましたが、味はこの息子さんに引き継がれています」。
生ものを売りにする江戸前の寿司とは違い、大阪寿司はすべての具材にひと手間をかけるのが特徴。その分時間が経つと味がなじんでまたおいしくなるのだそう。押し寿司の木型はかつてタコ焼き器と同じくらい関西の家庭の台所にあったと言われます。今日の試食は焼きアナゴと煮アナゴの押し寿司を。

「どうしたらおいしいままぺっしゃんこにできるの？」「アナゴはゼラチン質が強い皮を持つ背の方を最初にしっかり焼くことが一番のコツです。エビは串をして沸騰した鍋に入れます。皮が張ったら冷水に。鯛は塩を振って30分ぐらいなじませ、水洗いして水を切ります。」その後ラップして冷凍し少し凍らせた方が薄く切りやすいとのこと。鯖に塩をするときは尻尾から頭に向かってウロコの間に入るように塩を･･･家でも役立つプロの技をたくさん教えてくださいました。
巻き寿司は実演を交え「海苔に対してご飯は細巻きで７分、太巻きで９分ほど、奥の端がすこし高くなるように広げます。具は真ん中に。巻き簾の上だけを手前から押すように動かして。海苔が重なるところがしゃりの水分でちゃんとくっつきます」と慣れた手つきで。「いなり寿司の揚げは必ず前日に炊いて味をしっかり含ませます。具材は薄味に仕上げます。」とコツを丁寧に。
寿司に使うすべての具材を手作りされ、添加物も使わない。「妥協せず、どんな忙しいときでもきっちりしたものを作るように」と託されたそうです。「食べることへの興味がとても強い人。私のやり方を否定するのではなく「僕だったらこんな風に作る」とどんな時でも自分の手を止めてすぐ手本を見せて教えてくれる優しい親父でした」と思い出を。

油をひかず焼き上げる卵焼き、蔵元さんに酸味を抑えたものを特別に作ってもらう酢、すべてにこだわり抜いた大阪寿司。「父が残してくれたこの味を、この道を作ってくれたことに感謝して、のれんを守りいつか父をこえられるように頑張っていきます」としっかりとした言葉で語ってくださった洋輔さん。お客様からのアンケートには「おいしかった」という言葉とともに「誠実なお人柄がよく伝わってきました」とたくさんの嬉しいメッセージが。
大阪寿司の伝統とおいしさに触れ、父から子へ職人としての真摯な姿勢と技が受け継がれた喜びを会場の誰もが感じた温かなひとときでした。
（文：土田）