「こだわりを持つお菓子やさん、麺やさんは必ずといっていいほどこちらの粉を使われています」と白井が紹介したのは、株式会社増田製粉所の武政亮佐社長。「小麦は皮をけずると中も壊れてしまうので、丸ごとつぶして皮を取り除き小麦粉に。国内の製粉会社はどこも国が定めた同じ価格で小麦を仕入れます」。小麦の品種は、アメリカ・カナダ・オーストラリア産に国産を加え７～８種ほど。そこから粉砕の方法や粒度を変えて100種類以上の小麦粉が作られています。昔から日本にあったうどん用は「うどん粉」、アメリカから輸入された小麦を使っていたパンやケーキ用は「メリケン粉」と呼ばれたように、小麦粉の用途に応じて原料の小麦も変わります。
「お米と小麦は、たんぱく質やカロリーといった栄養成分は同じです。温かで水が豊富な土地では米を、寒くて水が少ない土地では小麦が栽培されてきました。小麦に含まれるグルテンというたんぱく質は水で練るとゴム状になるという特徴があり、グルテンが強いものがパン用、少ないものを菓子用に使います。フランスパンなどは中間の粉を」。細かいとしっとり、粗いとサクサクというように粒の細かさで口当たりも変わるそう。
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今回は神戸のクッキングソースの専門メーカー、エム・シーシー食品株式会社の水垣宏隆社長をゲストにお招きしました。料理人から長年支持される業務用を中心に、カレーやデミグラスソース、スープなどでおなじみの方も多いはず。
「今朝売り場で見つけて、絶対買って帰ろうと思いました」と白井が感動したのは『冷製コンソメジュレスープ』。「本格的なコンソメジュレはお金と時間がかかって家庭ではなかなか作れない。今が旬の剣先イカに切り目を入れてさっと湯通ししすぐに冷水に取り、枝豆やオクラなど緑のものを添えて、ジュレをかければ、家で簡単にレストランの雰囲気を楽しめますね」「実はこれは原価が合わない商品で、自分の思いで品揃えしたものなんです」と水垣社長。「創業者であった父は第二次大戦前から世界を回って、そこで出会った料理のすばらしさを日本にも広めたいと語り、私に食の大事さ、尊さを教えてくれました。」経営よりもおいしさを一番に追求されるその姿勢は先代のお考えそのまま。
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「お水たくさん飲んでくださいね。こんな暑い日に来てくださってありがとう」白井の感謝の言葉でスタートした今回のセミナーは、売り場の商品をランダムに選んで、白井が今晩食べたいおいしいおかずに変身させるセミナー。
「お店に並んでいるとうもろこしは皮が一部むかれて、黄色い実が見えますが、本当は皮をむかないでいて欲しいなって思うんです。私は皮を一枚取って、黄色い所に当てて全部皮でくるんだ状態でラップにくるんでレンジに５～６分かけます。」と白井。「加熱したとうもろこしを半分に切ってそぎ切りすると、固まりで取れるので、焼いた肉などの付け合せに万願寺などと添えると、色どりがきれいな夏の付け合せに。生のまま同じようにそぎ切りすると、ほら実がバラバラになるんですよ。」その実を使って作る『とうもろこしの炊き込みご飯』。薄揚げは５～６mm角に切って、しっかり絞って調味料を吸わせて。夏は味付けも少し濃い目に。「暑い時は塩分も大切。最近のとうもろこしは甘味も強いので濃い目でも大丈夫。しっかり味がうれしい夏のおにぎりができますよ」。
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