「三ツ星醤油」は和歌山の御坊市で、元禄の創業時よりその製法を守り続けて300年、本物の味を今に伝える醤油。今回は三ツ星醤油を造られる堀河屋野村の18代目野村圭佑さんをゲストに。「ウチは日本でも一番古い醤油屋のひとつです。」爽やかな物腰に紺地の前掛けがきりりと良くお似合いです。
「ガスは全く使っていないんです」大豆を蒸す、小麦を炒る･･･といった火を使う工程は今でも薪の火だけ。「薪を使うことで、ゆっくり火が入って、仕上がりがふっくらします」。蒸した大豆と炒って砕いた小麦は、塩水と麹菌を加えて、大きな木樽に仕込まれます。夏は１日２回、冬は２～３日に１回、職人の手で櫂が入れられ、1年半をかけ、じっくりと発酵させるのだそう。時間と手間を惜しまず、昔ながらの製法を大切に守られるのは、食べ物や麹が持つ自然の力を生かすためと言われます。
「一般に出回っている醤油は、脱脂大豆という油を絞った後の大豆を原料に使います。昔ながらのそのまま大豆をまるごと使って作られるものは『丸大豆醤油』と呼ばれ区別されています」野村さんは大学を卒業後商社に就職。偶然にも大豆を担当されることになり、知識を深める中で家業の醤油作りが守ってこられたことへの思いも深まられたのだとか。「原材料は大豆・小麦・塩だけ。すべて国産のものを使っています。醤油の旨みは大豆から香りは小麦から出ます。醪（もろみ）を絞った後、火を入れるのですが、底の焦げも醤油の風味を作る大切な要素。焦げの拭き取りにだけ使うみりんも原材料と扱わねばならず、表記には加えています。」醤油作りについて分かりやすくお話を。
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お中元の阪急青いギフトカタログの巻頭を飾る小倉のうなぎやさん『田舎庵』の社長 緒方弘さんと、息子さんの仁さん、そしてうなぎに欠かせない山椒をお持ちくださった『やまつ辻田』の社長 辻田浩之さんが今回のゲスト。
「田舎庵さんの箸袋にやまつ辻田さんの山椒を見つけた時、嬉しくて。」と白井。「やまつ辻田さんの山椒はレベルが違った。別物でした」と緒方さん。「心がこもったおいしさ、こんなうなぎは初めてでした」辻田さんもうなぎを食べに小倉まで足を運ばれるほど、お互いの味に惚れ込む仲。
ニホンウナギは絶滅危惧種となり近年価格の高騰が続くうなぎ。「ニホンウナギは2週間前に国際自然保護連合のレッドリストに指定されたばかり。幼魚であるしらすうなぎを獲ってきて養殖しますので、しらすうなぎが不漁だった去年は１ｋｇ（約5千匹）が300万と高騰し、投機の対象にもなっています。資源として守るためにも、おいしく料理して大事に食べることが大切」と緒方さん。世界各地を回っては、うなぎ研ぎ包丁を見せて現地の料理人とその調理について情報を交換しあい、実感されたのは「蒲焼という調理法は日本の伝統食」ということ。「縄文の昔から串焼きで食べられていたうなぎ。蒲焼で食べられるようになるのは18世紀ごろ。これは堺の包丁技術と醤油・みりんの発達があってこそ。ウチでは身が割れないように開いたうなぎの身を折ってから、時間をかけてうなぎ自身の脂でじっくりと焼きます。身が半分ぐらいに縮むまで、焼けば焼くほどおいしくなります。」幅広い知識と経験の裏付けがあってあの独自の焼き方に行き着かれたのだと納得です。
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今回は阪急青いギフトカタログで白井がおすすめする商品をご紹介するセミナー。取材での感動やカタログではご紹介しきれなかった話題も交えながら白井が語り、試食も色々味わっていただけるとあって、毎回人気の企画として楽しみにされている方も多いそう。
北九州小倉「田舎庵」の鰻の蒲焼。トップページから「『火を食わせる』とおっしゃる通り、まだ焼くの？と驚くほど、しっかり手焼きで余分な脂を落とされます。次回のセミナーに田舎庵のご主人緒方さんが来てくださいます。鰻茶漬けに使われている鰻は種子島で獲れた天然ものを」。高知の「鰹丼・鰹のたたき丼」はご飯を添えて試食を。「今年は水揚げが少なく高値の鰹。質のいい獲れたての鰹を藁焼きの強い炎で焼いているのでおいしさは格別」。「「岩さき」さんの『夏の京肴三種』は鱧・穴子・ちりめん山椒すべてが上品な味わい。口当たりもふっくらと。」在来種として但馬の赤花地区で作られてきた”赤花そば”を守るため生産組合を立ち上げた本田さん。「乾燥の機械や粉に挽く設備も自ら独自のものを手掛けておられます。コシが強くて風味がいいのが持ち味」試食も薬味ネギとつゆだけでそばのおいしさを。神戸「アールティ」のカレーは本場インドの料理人が作る30種類のスパイスが爽やかな味わい。辛くない後味さっぱりのカレーです。「オーナーのバシン晴美さんはご主人がインドの方。本場のカレーのマイルドなおいしさに感動されお店をオープンされたそう。」試食は３種の中からプレーンナンとキーマカレーを。白井と有機栽培の農家も訪ねた西宮の野菜ビストロ「レギューム」の『大地のラタトゥイユ』。「同じ思いを持つ生産者とシェフが、夏野菜の力をまるごと生かせるよう作ってくださいました。ラタトゥイユはオムレツにかけたり、パスタにも。」
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