今やデパ地下の顔ともいえるアンリ・シャルパンティエ。数日前に40才になったばかりの新社長 蟻田剛毅さんをゲストにお迎えしました。「私が20歳の頃、感動したバターケーキは今も語り継がれる伝説のお菓子。西宮阪急のオープン当初、創業者でいらっしゃるお父様にもこの場にきていただいたんですよ。」阪神間のおしゃれな文化の先駆者だったと白井。「父には人を楽しませたいという思いがいつもあったと思います。」お父様が修行時代にフレンチレストランで強く印象づけられたのは、コースの最後、給仕が炎を灯し盛り上げるデザートに感激するお客様の顔。誰もがデザートだけでも楽しめる場を･･と思いを込め芦屋に最初のお店をオープン。クレープシュゼットをはじめおしゃれなメニューが話題を呼び、今の社名の由来にも。お店やパッケージの洗練されたデザインも時代の最先端でした。
百貨店に出店された頃は、保存の問題からケーキはまだバタークリームが主流の時代。他にはない生クリームの新鮮な白さは、お客様の心をつかみ行列ができる人気店に。「日持ちのしない生クリームを使うなんて、何も知らないなと笑われていたのですが、それが強みになったようです。」
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４月に大豆の話を聞かせてくださった、フジッコ株式会社開発本部の戸田登志也さんに再登場いただき、今回は学会発表直後のカスピ海ヨーグルトについて伺いました。「人は約60兆個の細胞でできているといわれますが、腸には約100兆もの腸内細菌を持つとされています。人が食べ物を食べるということは、この腸内細菌たちにエサをやっているということでもあるんです。」腸内細菌は人によって持っている菌が違っていて、体型や免疫力へも大きく影響するものなのだそう。
カスピ海ヨーグルトの生まれ故郷、グルジアでは各家庭で自家製のヨーグルトが作られ80歳を越えてもお通じが良好な方がほとんど。ヨーグルトの摂取量は日本人が平均一日20ｇなのに対してグルジアでは毎日360ｇと、まさに国民の長寿を支える伝統食。
そのグルジアをＷＨＯの調査で家森先生が訪れた際、研究のためにと持ち帰られたヨーグルトは、粘りがあり、酸味が少なく、菌を植え継いで牛乳から手作りができるものでした。それがカスピ海ヨーグルトと呼ばれるようになり人の手から手へ広がり始めます。種菌は兵庫県内の食品会社の代表者が作る勉強会から応援を受ける時代を経て、現在はフジッコへ。凍結乾燥機を使って、種菌を粉末状に加工することがきっかけでした。
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今回のゲストは神戸ポートピアホテルの中内仁社長。ホテルマンらしい爽やかな笑顔と立ち姿でまずは自らホテルのご紹介を。白井とのご縁の始まりはここで開かれた食文化フォーラムで。1702席を誇る国際会議場も備え、2012年のホテル部門において国際会議は東京を抑えて日本一多く開催されたそうです。最上階のフレンチレストランは長年アラン・シャペルとして愛され、今はリヨンにある２つ星レストラン「ラ メール ブラジイエ」のマチュヴィアネ氏と日本人料理長の佐々木康二シェフが支える「トランテアン」としてリニューアル。「リヨンはフランスの中でも食の都。ラ メール ブランジイエはポール・ボキューズが修行したお店としても知られています。」佐々木シェフは本場のフレンチの技法を駆使して地元の旬の食材を使い、シンプルに素材の良さを引き出すのが持ち味。「例えば、本店であんこうを使う料理はウチでは淡路のとらふぐを使います」。
オープンの時、アラン・シャペルさんを招いたのは？」と白井。「神戸に最高級のものをという思いですね。リヨンで最初に訪ねたのは実はポール・ボキューズ。でもその日は休みだったので、それじゃアラン・シャペルに行こうとなり、犬を散歩させていた人に道を訪ねたら、その人がアラン・シャペルさんだったんです。不思議な出会いでしょ。地図を見た彼に「何故ウチに②と書いてあるのか」と問われ慌てたそうですよ。」と今では笑えるエピソードも。
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