鰆にサヨリ･･･、西宮阪急の魚売場に春がいっぱい並んだ日のセミナーにお迎えしたのは、大豆の研究者、戸田登志也さん。「以前、きなこでニンニクを炊くと匂いが無くなったんです。で、大豆にそんな成分があるの？ってお伺いしたら、その性質に関連する学術論文や記事を集めて教えてくださって･･･」と白井。「白井さんとは長いお付き合い。いつも難しい質問が突然来るんです」と笑う戸田さんはフジッコ株式会社開発部門の重鎮。大豆の消費量世界一で、長寿を誇る日本人の食生活が欧米で注目され、大豆のアミノ酸の質が肉に劣らないことが広く知られるようになったそう。「イソフラボンは大豆以外に含まれる食品がほとんどありません。きなこ・むし大豆・豆乳・煮豆と用途が広く、日常的に様々な形で摂ることができる日本は、大豆という素晴らしい素材を持っていると言えます」イソフラボンは骨を守る女性ホルモン様作用や抗酸化作用を持ち、ガンや動脈硬化、更年期障害、骨粗しょう症など多くの病気から私たちを守ってくれます。「イソフラボンが女性ホルモンと似ていることから、一時欧米で摂り過ぎは怖いという風評がありましたが、大豆に関しては食べ過ぎて弊害が出ることは全くありません。たくさん食べても大丈夫。」と戸田さんから嬉しい太鼓判。今日の試食は昆布とかつおダシで炊いた煎り大豆ご飯とニンニク肉味噌。ニンニク肉味噌はきなこでニンニクを炊いて匂いを抑えています。
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「やっと来ていただくことができました。」と白井が紹介したのは長崎・琴海堂の山本洋一社長。カステラ一筋60年、和三盆カステラが初めて阪急青いギフトカタログでご紹介された時は注文が殺到し、２台のオーブンを早朝から深夜までフル回転させ、息子さんと一緒に寝る間を惜しんで焼き続けられたそう。
「おいしいと言われるカステラをいくつも食べ比べた末にたどり着いたのが琴海堂さんの味。おいしさの秘訣は何ですか」「カステラの材料は砂糖・卵・小麦粉・水飴の４つだけ。そこでどれだけ良い素材を使うかということですね。産みたての新鮮な卵、小麦粉は減らしてできるだけ卵を多くします。砂糖は和三盆を。でも和三盆だけでも上手くいかないので上白糖との合わせ方を工夫して。水飴は米から作られたものを。添加物は一切使いません。冷凍保存もしませんねぇ。作る側の都合じゃなくて、食べてくれる人に喜んでもらうのが一番大事ですから」。
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会場の窓の外のミモザは黄色い花が満開に。「ミモザは学名アカシアといいます。皆さんがよくご存知のアカシアは白い花のはず。それはニセアカシアといって、いつの間にかニセの方がアカシアと呼ばれるようになったんですよ。」と教えてくださったのは、本日のゲスト兵庫県農業改良課課長の石田均さん。白井のHPの「へぇ～な話　ムッシュフルーリの小さなお話のタネ」のコーナーでその幅広い知識を楽しく披露してくださる白井の知恵袋のような存在。
「兵庫県は農業改良普及員という職員の方が県下に２００人ほどおられ、その方たちを束ねておられる農業改良課の課長さんです。兵庫県の園芸学校の先生でもいらした方です」。何を訪ねても教えてくださる石田さんに今日はセミナーで春野菜のことを一緒に聞きたいと白井もワクワク。
まずはキャベツから。「この時期出回る春キャベツは、秋にタネをまいて春に収穫する品種でこの時期しか取れません。年中見かける平べったい寒玉（かんだま）系とは別の品種なんです。」「春キャベツがひねたものではないのですね。この新玉ねぎはくし型に切ってザルで熱湯にくぐらせ、さっと湯通ししたわかめと一緒に、いかなごのくぎ煮を、こしょうやお酢で食べると美味しいですよね。」「新玉ねぎも同じで品種が違うんです。早生（わせ）の新玉ねぎは収穫後すぐ出荷されますが、茶色い皮の晩生（おくて）のたまねぎは５～６月に収穫後、２～３ヶ月干した後、冷蔵庫で保存します。この間に糖度が上がり甘い玉ねぎになります。外側の皮だけが茶色に変わるのは、内側の水分を守るためなんです。」。ちなみに新生姜は葉が青々しているうちに収穫したもので、普通の生姜は葉が枯れる秋から冬に収穫したもの。こちらは品種ではなく収穫時期の違いで”新”と呼ばれるのだそう。
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