鮮魚売場のおすすめ「たけのこメバル」と呼ばれる旬のメバルを３枚におろしカリッと焼いて、たっぷりのベビーリーフとトマトでマリネに。ゆでた豚肉はごぼうをリーフレタスと和えておかずサラダに。「コクを出すのはタンパク質。魚や肉のうまみと野菜に、酢・オイル・塩・こしょうでサラダに。ドレッシングの中のトマトはグルタミン酸のうまみがおいしさを広げます。」と白井。今回の試食はナチュラルセラーに並ぶ有機野菜をつかった二品を。色の美しい葉野菜とトマトは泉南市にある阪急泉南グリーンファームから。今回は社長の大島一夫さんにお越しいただきました。生で食べることの多い葉物野菜を中心にハウスを使って有機栽培されています。
会場で紹介された現場の写真には、農場の日々の作業を一緒にこなされる大島社長の姿も。こだわりの土作りに始まり、ふかふかの土を使いハウスで大切に育てられる葉物は、摘み取りからすべて手作業。「冬は冷たくて辛い作業。湯を入れたバケツにかじかんだ手を浸しながら、夏場は暑いので１時間おきに休憩を入れながら行っています。微生物が育む良い土を使ってハウスで栽培すると、アミノ酸をしっかり吸って、味わいのある柔らかい葉に育ちます」。
続きを読む…

雪のふりしきる朝にも関わらず、みなさん揃っていつものように始まったセミナー。「昨年私がパネリストの一人として参加した日本食文化のフォーラムがご縁で」と白井が紹介させていただいたのは旭松食品株式会社の社長、木下博隆さん。高野豆腐は、余分なコレステロールを排出してくれるレジスタントタンパクが多く、食物繊維や亜鉛・カルシウムなど栄養バランスにも優れた日本の伝統食。「熟れ過ぎて柔らかくなってしまった柿を火にかけ、粉末の高野豆腐を加え余分な水分を吸わせるとジャム状になり、大豆の栄養を朝食に手軽にプラスできます。甘味が足りないときは砂糖の代わりに蜂蜜で調節すると蜂蜜の酵素もそのまま生かせます。」と白井レシピを交えフォーラムから簡単にご紹介。
本来寒い時期に作られるため関東や東北地方では『凍み豆腐』『凍り豆腐』とも呼ばれ、高野山が発祥といわれる高野豆腐。その50％が関西で消費されるのに対し、東京では10％程度と少ないこともあり、本社も消費地の中心である大阪に。高野豆腐の全国シェアは50％を誇り、生産は全て長野県の工場で行われています。「昭和60年代、固い高野豆腐を柔らかくするための加工に使っていたアンモニアが重曹に変わりました。新しい製法になって、劣化しにくくなり賞味期限が長くなったほか、湯で戻して何度も水洗いしなくて良くなりました。そのままダシにポンと入れても大丈夫。ただし煮すぎるとくずれます。」
続きを読む…

黒豆･･･といえば小田垣商店。「ふっくら大きなおいしい豆」と日本中に知れわたる品質の良さから、お正月の黒豆はこちらのものと決めておられる方も多いはず。本日は代表取締役の小田垣憲三さんをお招きしました。
収穫まで通常は75日とされているところ、100日かけて収穫される黒豆。豆の完熟を待って収穫し、畑でしっかり熟成させ、さらに人の手で丁寧に選り分ける、時間と手間をたっぷりかけて最高品質の黒豆に仕上げておられます。「丹波黒は収穫が極端に遅いので、１２月早々に新豆をお店へ並べていただく為には無理な収穫をしなければなりません。そこで、百貨店や量販店様へは、昨年産でゆっくりとていねいに収穫された品質の良い黒豆をお奨めしています。」と小田垣社長。「今は保存技術が非常に発達していますので、十分にふっくら美味しく召し上がっていただけます。実は新豆が一般に出回るのは今。黒豆の一番おいしい時期です。」
続きを読む…