始まりは「今年も年明け第1回目の『食のミニセミナー』に『瓢亭』高橋英一先生が来て下さいました。」と白井のスペシャルゲストの紹介から。会場は和やかな雰囲気の中にどこか背筋が伸びるようなすがすがしい空気に包まれています。今回も季節にふさわしい3品をご紹介くださいました。一品目は雲子(くもこ)（モクモクと雲のようなタラの白子）をちり酢で。「柑橘のみのポン酢ならお酢の苦手な方にも喜ばれます。この時期なら〆飾りの橙も絞ってお使いいただけますよ。」たくさんの橙・スダチ・ゆずが絞られ、爽やかな香りが漂います。ポン酢ひとつとっても素材と手間を惜しまないその作業にため息がでます。さらに軽く絞った大根おろし、細かく刻んだ九条ねぎ、黒七味が入りなんとも贅沢なちり酢でいただく雲子は格別の味わい。 続きを読む…

今年も瓢亭14代当主高橋英一先生にお越しいただき嬉しい幕開けとなりました。新春の会場には、セミナー当選の日からこの日を心待ちにされていたお客様の緊張感が漂います。
今回は「柚蒸し ちり酢がけ」を。「柚はフタになる部分を残し、中をくり抜きます。柚の底に昆布の座布団を敷いて、貝柱、九条ねぎ、雲子(くもこ)（タラの白子）を盛っていきますが、先に白子と貝柱はうす塩を当てて焼いておきます。こうすることで、香りが出て、白子は臭みも取れ、より美味しくなります。ネギも焼いてから３cmほどに切ります。」と、無駄のない美しい所作で実演を交え、丁寧に説明をしてくださる高橋先生。
「だしは和食の縁の下の力持ちです。だしの味が良いところは料理もおいしい。」柚蒸しにかけるちり酢には一番だしを使い、しょうゆは薄口の塩辛さと濃口のまろやかさの両方を生かして。「レモンは控えめ、柚の絞り汁、すだち、かぼす、お正月のお飾りのだいだいの果汁もおいしいです。最低でも３種類入ると美味しく仕上がります。」
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好評の『カラダにやさしいレシピ集』は今撮影中の春号で100号を重ねるまでになりました。今回は発行されたばかりの冬号からレシピのご紹介です。「このレシピ集のレベルの高さを支えるのは、すばらしい食材を提供してくださる阪急百貨店と、カット数が多く大変な作業の中、楽しく撮影ができるスタッフの力。感謝でいっぱいです。」と白井。
まずはVol.95『発酵力』からくし型に切った旬の小カブの付け合せを添えた「鶏肉の塩麹漬け」。「麹の働きが鶏をソフトにコクのある旨みに仕上げます。カブは葉を少し残してフライパンでじっくり焼いて」。料理は付け合せも大切と白井。
Vol.92『ごちそう鍋』からは「ピリ辛肉だれ鍋」を。白菜とニラ、厚揚げに肉だれをつけていただくシンプル鍋。タレにタンパク質が使われています。「ニラは２本ずつぐらい結んでおくと、どこか上等に見えるから不思議。肉味噌のひき肉は色が変わる程度にさっと湯通しし、脂を少し落としておくのがポイント。冷蔵庫で保存した時に油の膜ができません」。
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