昨年７月にゲストにお迎えしたとき来年もまた･･･との約束通りお越しくださった株式会社やまつ辻田の社長辻田浩之さん。
創業110年の老舗やまつ辻田の七味や山椒は、厳選された国内産原料を使い名だたるお店や料理人の信頼に応え続けてきた本物の風味。「日本で使われる唐辛子の99％は外国産です。その多くは房状にたくさん実をつける『三鷹』という品種が日本から中国に渡り、40年の間に『天鷹』という中国の品種に変わったもの。唐辛子の中でも『鷹の爪』は小ぶりで辛味は3倍、古く江戸時代の文献にも姿が愛らしく風味が素晴らしいと評された伝統の品種。小さな実をひとつずつしかつけないため、一人で収穫できるのは乾燥品レベルで1日3kg、１キロ取るのに6000個必要なんです。」採算が合わないことで栽培が減少する中、純粋な『鷹の爪』を守るため、生産者を育てることも大切にして来られました。
「山椒は大きく3つの品種に分かれます」会場で実演が始まると山椒のさわやな香りが会場いっぱいに広がります。「和歌山のぶどう山椒は大粒で香りが立ちやすく飛びやすい。小粒で成分の強い兵庫の朝倉山椒は主に佃煮に。ふたつの長所を併せ持つのが山朝倉山椒。山に自生する原種のような品種です。3種を石臼で引いてそれぞれの良さをブレンドします」。かつて高校の英語教師をされていたという辻田さんは、セミナーでも言葉を選んで、分かりやすく伝わっていることを確かめながらお話をされます。「ごまは粒が大きいほど香りが良くなります。ウチは西脇の金ごまを使っていますが、世界一のごまはトルコのキョイシーズギョコバでとれる金ごま。粒の大きさ香りの深さでかないません。」七味の素材についての深い知識に会場は「へぇ～」の連続です。「お忙しい中、商品に込められたメッセージを、いつも社長自ら店頭に立たれてお客様に直接伝えておられる姿がすばらしいと思うんです。」と白井。
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すでにお馴染みの青いギフトカタログの試食会。白井がおすすめするギフトの中から取材時の作り手の思いをお伝えしながら、盛りだくさんに味わっていただくセミナーです。
まるでハイジの住むアルプスの景色そのままの「清水牧場」。長野の60ヘクタールの広い牧草地に30頭というゆったり放牧。その乳からしぼったチーズは長い熟成期間をおいてできるもの。東京のレストランでは手に入れるのが競争状態のチーズです。神戸北野の「サ・マーシュ」。「オーナーの西川さんの作られるパンは有名です。ある時偶然同席したイベントで、お願いしたら快く引き受けてくださって。ケーキのようなパンは冷凍とは思えません。召し上がる分だけ切ってください。」京都の林孝太郎さんのお酢で作った小かぶらが入ったピクルス。「昆布の入った液は、ドレッシングや酢の物に便利です。」宮崎の「箏乃庵」竹井さんのローストビーフ。「この方のお人柄のまんまの仕上がりです。」松本のヒカリヤ ニシさんからは爽やかな冷製スープ。とうもろこしのスープを試食に。フレッシュなとうもろこしの甘みと自然な味わいは、会場のアンケートでも絶賛。「最高の贅沢です」と紹介したのは祇園の「櫻川」さんの鱧梅まぶしと鰻山椒煮。京都からもうひとつ「かみくら」さんのちりめん山椒と精進佃煮は白いごはんに載せて試食を。「精進佃煮の材料も調味料も特別なものを使って作られています」。まだまだ寒い時期に伺った福岡「野菜王国」の自然薯は「ねばりの美味しさに納得の味わい」。地元兵庫の淡路からは「井上商店」のわかめ麺。わかめの色と風味がオリジナルの製法で残っていると試食をされたお客様から嬉しいご支持を。
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今回のゲストは日本だけでなく世界の一流シェフが愛用する堺刀司の代表取締役社長信田圭造さん。会場にずらりと並べられた様々なサイズや形の包丁や調理道具。「鋼の包丁の良さはやっぱり切れ味。使った後すぐ水で洗って乾いたふきんで拭いておけば、鋼でもそんなにサビません。」と信田社長。様々な和包丁を軽く持ち「日本の包丁は取手を軽く握るだけで、ほら自然に切りやすいバランスになってます。そこまで計算して作られているから、疲れません。」と実演。「ご家庭では三徳包丁もいいですが、きれいに美味しく仕上げるために、出刃ぐらいは使い分けて欲しいですね」。創業から210年、鋼からステンレスへ、さらに外国製の包丁が出回る昨今、「海外の方ほど『これはいい！』と和包丁をお土産に買って帰られます。日本の包丁はそれほどいいもの。使って良さを実感して欲しい」と日頃の思いを。
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