アンケートで多くご要望をいただく白井の料理講習。今回は『カラダにやさしいレシピ集』春号のレシピを中心に白井が料理のコツやアイデアをご紹介しました。今年春号のレシピ集は「知っておきたいお料理の基礎」のサブタイトル通り、料理の作業中の写真を交え、コツを分かりやすく基礎を丁寧に･･･という構成。「この形にすると撮影の時間も手間もかかるんです。おいしく仕上げるポイントを伝えるため、どの手順を選ぶか考えながら、阪急百貨店の担当者、カメラマン、ライター、デザイナー、スタイリストの全員がいいものを作るという同じ思いを持って撮影に臨んでいます」。
Vol77『春の魚』から刺身のお話。保冷剤をお皿の下に敷くと暑い季節や長いパーティーでも安心。ツマは大根のけんだけでなく、もっと自由に、ゆでた人参や小松菜などを使ってもＯＫ。また鯛のアラは熱湯に通して、ウロコが立ち上がったら流水で洗い流し、ウロコや血のかたまりを丁寧に取り除くと臭みのない鯛のアラ炊きに。「阪急では魚売り場で下処理をしてくれますがアラだけは別。その分自分で工夫する楽しみが。」と白井。アラに軽く塩を酒をふってハーブを添えてレンジで加熱し、身を外してディップに使ったり、骨を焼いてだしを取るなど、使い道はたくさん。「骨に気を付けながら、おいしく食材を使い切って･･･」と下ごしらえの大切さを。試食はレシピ集に掲載の久米島の天然太もずくを。林孝太郎造酢の三杯酢でしゃきしゃきの歯ごたえを楽しんでいただきました。
続きを読む…

今回のゲストは精神科医の服部祥子先生。医師、大学教授、また妻、母として、たくさんの役割をこなしながら、多くの著書や朝日新聞の連載などを通じ、悩める心へ温かなメッセージを発信し続けてこられました。
まずは思春期のお話。「思春期は人生の花の時代。でも花には嵐がつきもので･･･」乱暴な言葉を吐いたり、何も話をしなくなったり。親は子供の変化に戸惑いますが、両親が互いにフォローしながら、あきらめずに声をかけることが大切だとおっしゃいます。「不登校になるのは心のわだかまりが解けるのに時間がかかる子。悩むことも一つの力。長いトンネルを抜けた時はそれが心の糧に。」と優しいまなざしを。
「ウツに悩む方が増えているそうですね」と白井。「一番多いのは中年のウツ。男性は昇進の時期、真面目な方ほど責任の重みを一人で背負ってしまいがちです。女性は「空の巣症候群」といって主婦として一生懸命頑張ってこられた方がお子さんの独立の後、なにか空しさを感じたり、閉経と重なって心身のバランスを崩されることも。」服部先生は、人生には三つの世界のバランスが大切とおっしゃいます。家庭で社会で自分が果たすべき『義務の世界』、心の内を話し合える仲間や夫婦といった『共感の世界』、趣味や遊びといった『楽しみの世界』。この３つをうまく作動させる知恵が、人生を豊かにするコツだそう。
続きを読む…

芦屋の「ラッフィナート」と言えば、予約がなかなか取れないイタリアンレストラン。今回はオーナーシェフの小阪歩武さんをゲストに。まずは試食の「甘い人参のスプーマ」の作り方から。「スプーマとはムースのことです。有機栽培の人参を使っていますが、特に甘いものを選んでいる訳ではなく、甘くするために、人参をコンベクションオーブンに２時間かけるんです」と小阪さん。水分が飛び、旨味と甘味が凝縮された人参は半分以下のサイズに。以前はフライパンを使いごく弱い火で４～５時間かけて炒めていたそう。これは家庭でも使える技で、乾きすぎないように水分を加えながら炒めるのがコツだとか。
手で人参の皮をむきながら「おいしさの中には手間が隠れているんです。」水分が多い芯の部分を取り除きピューレに。「ムダなようですが犠牲と割り切って。使わなかった部分も煮込み料理やまかないで必ず使います。食材を大切にしないのは料理人とは言えませんから。」作業の合間に料理への思いを。
２日間かけて作ったコンソメを硬めにゼラチンで固め、使う前に湯煎にかけ、ボールで冷やし硬さのタイミングをみられます。これはムースとコンソメと最後に添える生ウニを同じ食感に仕上げるための作業とお聞きし会場もプロの技にただただ感心。
続きを読む…