今回お招きしたのは、安納芋発祥の地、種子島の安納地区で、さつまいもの在来種を作っておられる蓑茂輝美さん。ところが種子島からの長旅のお疲れか、セミナー当日の朝、ぎっくり腰で歩くことができなくなる･･･というなんとも残念なハプニング。白井の説得もあって、蓑茂さんもやるせない気持ちで後ろ髪をひかれながら病院へ･･･。
「種子島では、「さげ芋」といって、収穫後も天日干しをしてじっくりと熟成させ、甘さをさらに引き出すのだそうですよ」白井一人で始まったセミナー。今回の試食は「焼き芋」と「干し芋」。遠赤外線でゆっくり熱を加えた焼き芋は、甘くてとろっとした食感。安納地区で農家が守ってきた在来種「芋まろん」を使った干し芋は甘くて柔らか。
「ある芸能人のカップルがお忍びで種子島でバカンスを過ごした時に宿泊されたのは、蓑茂さんのご自宅だったそうで･･･」というくだりには会場もびっくり。ログハウスも営まれる蓑茂さんご夫妻。噂の２人を見つけたカメラマンが、種子島まで追いかけてきたため、ロッジが騒がしくなり、人目を気にせずゆっくりと過ごせるように･･･と誰もが自由に出入りができないご自宅を提供された蓑茂さん。周囲への配慮を忘れず、礼儀正しく振舞われる２人の人柄にふれ、もっと応援したくなったと語っておられたのだとか。
「前日に『そこは面白そうだから当日にとっておきましょう』と蓑茂さんから聞いてなかった話も･･･」と悔やみつつ、残りの時間は白井のフリートークを。
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今テレビや本で話題の『昆布水』。今回はこの『昆布水』の生みの親、喜多條清光さんをゲストに。株式会社天満大阪昆布の代表取締役でいらっしゃる喜多條さんは、世界的に『和食の旨味』に注目が集まる中、体にもやさしい昆布の消費量が年々減少している現状を嘆かれます。「うまみ調味料に押され、昆布とかつおでだしを取らなくなったこと、だしを取った昆布を捨てるのがもったいないと感じることなどがその理由です。『うま味』を世界で最初に発見し、生かしてきたのは日本の食文化。うま味も昆布もまるごと味わっていただきたいと考えたのが『昆布水』なんです。」作り方はシンプル。だし昆布10g（10cm×15cm角位）をはさみで細く切り、１リットルの水に浸けておくだけ。「1mm幅ぐらいのものが後で使いやすいですよ。霧吹きなどで柔らかくしてから切ると楽なんです。」「会場の疑問を代表して、昆布は切り口から雑味が出るといいますが･･･」と白井の質問に、得たり！と喜多條さん「昆布の旨味は表面ではなく切り口からでます。温度が70度を超えると雑味と呼ばれる成分が出てきますので、水を使うのです。刻んだ昆布を除いた後の昆布水に熱を加えても旨味だけで雑味は出ない。しかも刻んだ昆布はすぐ料理に使えます。」今回の試食は昆布水で炊いた昆布ご飯、さっと炒めたオリーブオイル漬の昆布とトマト・ベーコン・ソーセージのオープンオムレツ。昆布水に使った柔らかい昆布をさらに細かく刻んでトッピング。「昆布水の昆布はハンバーグやベーコンエッグなど色んなものに混ぜ込んでどんどん使ってください。昆布水はレシピの水のところに置きかえて使っていただくだけで旨味が加わりおいしくなるんです。」と喜多條さん。「だしをとった後の昆布はブイヨンに胡椒を加えて炊くと、ハンバーグなどの添え物に使えます。昆布漬のオリーブオイルは釜揚げのイカナゴや魚の切り身にかけても。いいものは続けることが大事ですよね。」と白井。
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兵庫県域ではおなじみのNHK『ニュースKOBE発』では、『五国豊穣 兵庫のうまいもん巡り』の本と連動して、定期的に白井が地元の旬の食材のおいしい食べ方のアイデアをご紹介しています。今回はNHK神戸放送局の局長・長﨑泰裕さんをゲストにお迎えしました。神戸に来られる前はヨーローパ総局長としてヨーロッパ諸国の情勢を日本に伝えてこられた方。ヨーロッパでの食の体験を中心にお聞かせいただきました。
「日本ではあまりないことですが、パリでは、仕事の後、そのまま仕事場でちょっとしたおつまみを持ち寄り、ワインで気軽におしゃべりを楽しむというのが普通のことでした。」「素敵ですね。パリに長く住まわれて、ヨーロッパの方たちの食や暮らしの中におられたんですね。」ヨーロッパでは、家に人を招く時は、ご主人が料理を担当し、奥様がおしゃべりでもてなされることもよくあるのだそう。「カキにはこのワイン、この店のこの製法のチーズといった日常の食にも人それぞれに強いこだわりがあるんです」と長﨑さん。三ツ星レストランは本来特別な時に行くもの、話題の店だからと流されて行くことはしない、ワインを美味しく味わうため、ピクニックの時にもワイン用にガラスのグラスを持っていく･･･そんな決まりごとが自然と受け継がれ、食文化や老舗が守られてきたヨーロッパの豊かさ。「買う人が味を守るんですね。日本はつい便利な方へ･･･」と白井。
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