「料理をもっと教えて欲しい･･･」セミナーのアンケートの声にお応えして、今回は白井の料理講習会を。まずは、阪急阪神百貨店で無料配布されている『白井操のカラダにやさしいレシピ集』のお話から･･･。「年4回配布されているこのレシピ集。今、次回3月に出る春号の校正をしているところです。」春号からは料理のプロセスの写真もふんだんに使ったスタイルにリニューアル。「レシピ集は、校正の段階で阪急百貨店の方たちも共にちゃんと校正して下さっているんですよ。みんなが商品知識を反映した”いいもの”を作ろうという思いを持っているからこそ、このレシピ集が続いているんだなぁ･･･と改めて感じています。」と笑顔の白井。
『たたきごぼうとカラフルピーマンのピリ辛炒めサラダ』は味がしみやすいように叩いてからゆがき、きんぴらの手法の中に温野菜の良さを取り入れたサラダです。
干し椎茸、卵焼き、三つ葉とお刺身用の鯛を使い、手軽に昆布〆めから酢〆めを作り、酢をご飯にも利用して、手間をかけずにちらし寿司が味わえる『鯛の簡単ちらし寿司』。「試食はお刺身を酢〆にしましたが、本来は鯛の昆布締めを使って、寿司酢に昆布締めの昆布を漬けるとさらにおいしく仕上がります」。
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「山口さんは陶芸家でもあり、お菓子作りもできる多才な人。『きょうの料理・お父さんの台所塾』に出演された塾生でもあります。退職後は保護司になられ、初めて身近に保護司という仕事を知ることに。」と白井が紹介したのは山口信博さん。保護司とは犯罪を犯した人が更生し立ち直ることを支える人。身分は非常勤・無報酬の国家公務員。「保護観察中は月２回の面接が決められていますので、家にきてもらい話をします。ゲーム感覚で万引きをした少年には、万引きは窃盗であることを教えます。自分の居場所を持てるよう、仕事に就くこと、学校に通うことを勧めることも。一人の時は素直に話を聞いてくれる人がほとんどですが、約束をすっぽかす人もいます。」と難しい仕事をにこやかに語る山口さん。
挨拶などちょっとした声かけだけでも人や環境は変わると山口さんは言われます。「こんにちはと挨拶したり、状況にもよりますが勇気を持っていけないことを注意することで、誰かが自分を見てくれていると人は肌で感じるのかも知れませんね。」と白井。「話をするときは、対面ではなく並んで座わります。同じ景色を見ながら、というのが大切。何度も親を困らせる子の心には『こっちを向いて！』と無関心な親の気を引きたいという思いがあります。子供が『自分に興味を持ってくれている』と安心するように、親も子供への思いをちゃんと伝わるように表現してやることが大事だと実感します。」セミナーの後にも、山口さんが白井に語っておられたそうです。
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今年も新春のセミナーは瓢亭14代当主高橋英一先生にお越しいただき、嬉しい幕開けとなりました。今年も高橋義弘先生とご一緒です。
教えて下さったのは『炊き合わせ 聖護院大根 白焼き穴子の旨煮 針柚子』と『つぼつぼ紅白柿なます』の二品。「炊き合わせは別々に炊いたものを合せてさっと炊いて仕上げたものです。丸大根はすじを残さないように厚く皮をむいて面取りをして扱いやすくします。鍋に水と大根と洗う前のお米を少し入れて炊きます。」穴子の白焼きも、開いた生の穴子の頭をとり、すべらないようふきんで押さえながら腹ビレ・背ビレを取り、熱湯にくぐらせ霜降りにして皮のぬめりを取ります。串を打ってグリルで焼いて･･･と実演を交えながらコツをわかりやすく丁寧に教えてくださいます。
「紅白なますはおめでたいことの印です。初釜の時やお茶事に初めて来られた方だけにお出しして歓迎の気持ちを伝えたりもします。今回はこの時期、おいしくなっている干し柿も一緒に和えたなますにしました。」干し柿は開いて種を取って、縦に刻むこと、硬さの異なる蕪と人参は塩水に別々に漬け、水洗いの後は、晒しなどに包んで絞ったものに、さらに体重をかけて台に押し付けるようにして水気をよく切ることや、蕪を菊花に切る方法まで、時間をかけてお話くださり、すばらしい包丁さばきを目の前で見せてくださいました。
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