爲後喜光先生をお迎えして
2012/12/14
真っ白いコックコートとコック帽をパリッと着こなされた爲後喜光先生。「日本料理の先生でいらっしゃるのに、いつも洋風のスタイルですね」と白井に聞かれ「これは調理師学校の教員の制服なんですよ」と答えられます。長年調理師学校でたくさんの料理人を育て、またテレビなどでも日本料理の第一人者として活躍されてきた爲後先生。「先生と初めてお目にかかったのは、まだ私が若かった頃、高槻の講習会でした。たくさんの魚の種類について情報を教えてくださいました。プロの方も多く集まるセミナーで毎回盛況だったことを覚えています。」と白井。
今回教えてくださったのは、鶏の柚庵焼き。「鶏の照り焼きを･･･と最初思っていましたが、柚が出ているのを見て柚庵焼きに変更しました」とのこと。照り焼きの作り方を覚えたら、あとは季節を感じる素材、今旬を迎えるものを取り入れ、アレンジするのが大切と言われます。「鶏ではなく青身の魚でもいいですよ。臭みがあるから少し酒を入れようか、という具合です。」と毎日の料理が楽しくなるコツを交え、実演してくださいました。試食はクレソンを添えクリスマスを意識した仕上げに。
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今回のゲストは大塚食品株式会社 取締役副会長の戸部貞信さん。白井とはかれこれ30年の古いお付き合い。そもそもの始まりを振り返るところから始まりました。「最初の本を作ったのがきっかけで大塚製薬さんからお仕事の話をいただいたのは32～3歳の頃でした。試食をしてアドバイスをしたり、大学院を出て全く料理を知らない若者に色んな食材を伝えたり、社員教育のようなことから始まったように思います」。食品に強い戸部さんは様々なところで活躍されてきました。「ポカリも発売から30年。業界初の商品でした。水分の補給に電解質・食塩がいいのは分かっていたのですが、それだけでは味が悪かった。そのころ柑橘類の研究をしていて、柑橘系の味を加えてみるとおいしくなったんです。」とエピソードを。「ボンカレーはNASAの宇宙食にヒントを得てレトルトに。カロリーメイトは、元は流動食でした。卵の黄身を乾燥させる技術で今の固形に。病気で摂食しづらい方や運動で減量が必要な方などに『健全な栄養補給』をしていただきたいと開発されたものです。」世に送り出した新しい食品のスタイルは今ではすっかり私たちの生活に根付いたものばかり。「震災や山登りなど、もしもの時に『あることで安心』という存在でもありますね。」と白井も納得。
40万部発行されるという阪急の青いギフトカタログ。巻頭の「白井操さんのおすすめ」から商品をご紹介した今回のセミナー。「初めてギフトのお話をいただいたときは１年だけのお話と思っていたのに、もう7年が経ちました。」と振り返ります。ずっと変わらないのは、他に出ていないもの、添加物のないナチュラルなものを･･･としっかり吟味されたギフトということ。「例えばわさび漬け。わさびそのものがたっぷり入っているので、わさびの殺菌力で時間が経つと、雑菌がゼロになるそうです。」と白井。定番の人気商品もあって、ありがたいことに毎回売れ行きは好調です。
