『あまから手帖』といえば関西で長年愛されてきたグルメの雑誌。『あまから手帖』編集顧問であり『魔法のレストラン』のブレーンとしても活躍される門上武司さんが今日のゲストです。「このような仕事をしていると、おいしいものを食べるのが目的と思われがちですが、カレー特集や寿司特集などテーマが決まると20軒掲載するために、スタッフは約50軒試食をします。食べたいものを食べているだけではプロになれないという定めがあるんです。」と門上さん。「分かります。食べることが仕事だと健康管理も大変ですよね」と白井。門上さんは良く歩くこと、アルコールを摂りすぎないことの二つを心がけておられるそう。「おいしく食べるということは、楽しく食べること。会話や一緒にいるメンバーも大切。」という言葉に白井も大賛成。「おいしさを自分の言葉で表現したいと思うと、料理を作る人だけでなく、生産者や流通に関わる人のことも知りたくなります。編集の楽しみは交流すること、それを仕掛けることにあると思っています。」「立場をこえて、生産・流通・作る人・サービスする人・食べる人、みんなが対等で、お互いにちょっとだけ思いやりを持つことは大切ですよね」「いい食べ手が育つことでいい料理人が育ちますね」と意気投合。 続きを読む…

国内産の唐辛子にこだわり、七味や山椒といった日本で昔から親しまれてきた香辛料を手がけられる株式会社やまつ辻田の社長辻田浩之さんをゲストにお迎えしました。
「鷹の爪が日本に伝わったのは江戸時代。西高野街道沿いで店を100年続けてきました。」と４代目の辻田さん。その姿が鷹の爪にも似た小ぶりの唐辛子。「小さいので5000個摘んでも1kgにしかならないため作る人が減ってしまった。本来『鷹の爪』といえばこれなんです。」。丹波の黒ゴマ、青じそ、実生のゆず、金ゴマ、青のり、けしなどと合わせて、会場で作ってくださった七味を、しょうゆをたらした冷や奴にぱらり。ほんのひとつまみで広がる格別の辛さと風味を会場のお客様にも味わっていただきました。 続きを読む…

「少し前のヒストリア見られました？男前の女性がテーマの･･･」と白井の一言ではじまったセミナー。今回お招きしたＮＨＫのチーフディレクター高橋奈央さんが近頃手がけられた番組のひとつです。戦国時代に家を守るため、民衆を守るため、男性も顔負けの活躍した女性たちを紹介した歴史番組です。「エンドロールでディレクターとしてあなたの名前を見た時はうれしかった。まるで母のような気持ち･･･。高橋さんが新人さんの時からのお付き合いなんですよ」と白井。
ディレクターは番組の企画に始まり、資料集めから映像作りまで、番組作りの大部分を担います。番組の台本のセリフをひとつひとつ考えるのもディレクターの仕事。原則として編集をしない「きょうの料理」では、慣れるまでは、リハーサルで10分オーバーということも。新人のころは、水が沸くまでの時間やナスが炒まるまでの時間など、帰ってから様々なことを何度も家で試して時間の感覚を身につけられたそうです。失敗を重ね、先輩からお叱りを受けながら、努力の中で実力を養われるそんな厳しい世界です。 続きを読む…