卒業文集の「将来の夢」には、男の子のあこがれる職業に必ず”牧場主”という文字があります。今回のゲストは弓削牧場の弓削忠生さんと和子さん。今日の成功に至るまで、力を合わせ苦労を乗り越えながらも、いつも笑顔を絶やさない素敵なお二人です。
先代のお父様から夢を受けつがれておよそ30年。お二人の思いとひたむきな生き方がそのまま形になったのが、今の弓削牧場。近頃はお二人揃ってメディアの露出もますます多く、百貨店にもカマンベールチーズ、フロマージュフレが並びます。三宮から車でわずか20分という場所に、甲子園球場の2倍の広さの敷地があり、牧草地、ハーブ園、牛舎、チーズ工房、チーズのメニューたっぷりのレストランが広がります。立地の良さも手伝って年間多くの人が訪れます。牛60頭が山の中でくつろいでいる様子に、ここがいかに自由かを体感できます。のどかな自然の中での結婚式も多いとか。
「弓削牧場の牛は全自動の機械でお乳を搾ってもらっているんですね。」白井の問いに「そうです。以前は搾乳は毎朝夕5時と決まっていたのですが、今は完全24時間放牧。牛それぞれの個性に合わせて搾乳時間は自由です。牛が絞って欲しいと思う時間に勝手にくればいい。夜中の1時2時に来る牛もいれば、朝に来る牛もいます。」と弓削さん。コンピューターで管理されているので、牛の健康状態も分かるそう。白井が訪れた時に出会ったのは、搾乳後もいつまでも気持ち良さそうに搾乳機の中から動かない牛が、後ろに並んでいる牛におしりを押されている場面。ここでは常に牛が主役です。 続きを読む…

春らしく桜餅の実演講習から始った今回のセミナー、教えてくださるのは和菓子処「かむろ」の室忠義さん。「関西と関東で桜餅は違いますね」と白井。「本来関西で食べられるのは道明寺といわれるもの。道明寺はもともと戦国時代に生まれた保存食のことで、もち米を洗って乾燥させ軽くつぶしたものを言います。今回は簡単なもち米を使う方法で」と、ぬるま湯に3時間ほど浸したもち米を、指で少し崩し、蒸し器に。蒸し上がったもち米は、お湯に上白糖と塩、食紅少々を加えて作った蜜に浸します。初めはしゃばしゃばの状態が、30分蒸らすともち米が蜜を吸って、ふっくら甘いご飯に。これはおはぎにも使える技だそうです。
和菓子のお店を持つという夢を胸に、18歳でこの道に入られた室さん。宝塚の和菓子屋さんで最初に弟子入りした親方を今でも深く尊敬しておられます。「新しいものを積極的に試してみるという姿勢を学びました。ここで4年修行させてもらった後、外に出たのですが、どこでも十分通用する力がついていて感謝しました。今は自分が作った新作を親方が真似してくれると誇らしい気持ちになります。」 続きを読む…

今回のゲストは芦屋にある日本料理のお店「芦屋ゆるり」の店主吉本哲也さん。青いギフトカタログでは合鴨ロースは大好評でした。季節の彩りが美しい和食が持ち味です。試食としてご用意くださった、菜の花の生ハム巻き・金針菜・そら豆と、たけのこの土佐煮・たこの柔らか煮に近づく春を感じます。
「たけのこは熊本のものです。この時期は九州のものが中心。季節とともに南から北上してきます。」と吉本さん。「たけのこは皮を残してゆがいてください。そら豆、とうもろこしも皮を残してゆがくことが大事です。野菜の甘みが残りますから」と教えてくださいました。
15歳から志しを持ってこの世界に。厳しい下積みを経て、吉本さんが、「芦屋ゆるり」をOPENされたのは36歳のとき。当初は思い通りの仕入れができないことが一番の苦労だったと振り返られます。ご自身の感性で作り上げられるオリジナルの日本料理は「色使いがきれいで、野菜をはじめ魚、肉の使い方がすばらしい。」と白井。 続きを読む…