10月～11月のミニセミナーは、西宮阪急1Fの『ひょうご五国のめぐみ』フェアにちなみ、兵庫の食に関わりの深い方をゲストとしてお招きしています。今回は神戸新聞社論説委員の辻本一好さん。『五国豊穣 兵庫のうまいもん巡り』の制作にも深く関わられました。
「地域だけで作り続けられてきて、地元の人だけがそのおいしさを知っているといったような、世間にあまり知られていないものにも光をあててご紹介しました。」と辻本さん。「食べたい方と直接つながるよう生産者の方の問い合わせ先も載せています」と白井。取材の写真をモニターに映しながら、食材の話題へ。香りと味に昔ながらの風情を強く残すハリマ王にんにく。十割のそばが絶品の赤花そば、お漬物に合う宍粟三尺きゅうり。「その土地で古くから栽培され、種を取って来年また播いて、と受け継がれてきた在来種はどれも個性的。だからこそ大切にしたい」と語る辻本さん。中心の大きな親芋の周りにできる芋は土の重みで曲がり、その姿から名づいた姫路の海老芋。「今からが旬。キメが細かくて本当においしい。」と白井。神鍋高原の溶岩と湧き水が育むわさび、12本の糸と疑似餌で明石タコを釣る80歳の名人の芸術的な技、釣ってから出荷まで一切触らず出荷される沼島のアジ「どれも大変ながら丁寧な仕事に支えられています」よどみなく語られる辻本さんの知識の広さ・深さに驚きながら、熱心に耳を傾けられるお客様。まだまだ続く食材に込められた思いや数々の物語･･･ここでご紹介しきれないのが本当に残念です。 続きを読む…

今日のゲストは兵庫県漁業協同組合連合会の山嵜清張さん。明石の海・魚・食べ方、全てに精通され、白井も魚のことで知りたいことがあった時には、いつも頼りにしている方。『五国豊穣 兵庫のうまいもん巡り』では、いかなごを泡で炊く山嵜さん流の釘煮を紹介して下さいました。
「気候や天候不順で、漁への影響はどうですか」と白井。「20年毎日海水温を測っていると、毎年何らかの違いはあります。カレンダーのない海の中では、魚は水温を直接身体で感じていますから、我々が頭で認識している季節とはズレが出来て当然なのです。その水温変化から漁を予測する。水温が一番低い2月末頃、海の表面温度が６℃を下回るとタコが死ぬこともあるんです。海の中はもっと寒くて、昭和３８年には実際にタコが壊滅状態になったことがあるんですよ。」と山嵜さん。本の撮影で明石漁港へ行った白井が一番驚いたのは、競りの段階でまだ魚が活きていたこと。山嵜さんは「以前は私も競りで、目の前をはねて通る鯛を一瞬で見極め、しっぽが赤くなってるなと思ったら１割安かな･･･とか。体やしっぽが赤いというのは魚がパニック状態になって暴れた証。リラックスした状態で〆られた魚にくらべ味がぐっと落ちるんです。」と話されます。「だから漁師の奥さんたちは魚の生簀を静かに静かに競り場に持ち込まれて･･･」と白井も納得。山嵜さんによると、リラックスした状態の活魚にとがったもので一撃を加え脳死の状態にし、背骨の一か所を切って血を抜き、針金で脊髄の神経を壊すことで、一番おいしい状態の鮮魚になるのだそう。活け締めの高い技術を誇る明石漁港の鯛は、鮮度が落ちにくく、少し時間置く方が甘みが増してよりおいしく頂けるのだとか。 続きを読む…

白井が月1回お料理コーナーを担当するNHKのラジオ番組『かんさい土曜ほっとタイム』。番組で人気のコーナー「ぼやき川柳」を担当される川柳作家の大西泰世先生をゲストにお迎えしました。
「俳句と川柳は、季語があれば俳句、なければ川柳と聞いていましたが･･･。」「川柳はより身近な話題を自由に詠むものといったところでしょうか。食のセミナーなので食べ物にちなんだ川柳を･･･」と大西先生。『いじめがいある人を待つきゅうりもみ』、『いいわけは明日にしよう豆ごはん』とまず2句を。この”いじめる”は、愛のある、いじって楽しむという意味だそう。「ラジオの放送中、FAXがぞくぞくと届く中、お話をされながらどんどんチェックしておられますよね」と白井。「俳句のコンテストの審査をする時には、1000とか2000とか、一度に目を通すんですよ。たくさん見ていると、光るものがあるとパッと目に飛び込んで来るようになるんです。」と大西先生。「へぇ～すごい。川柳が浮かばれるのはどんな時ですか？」と白井。 続きを読む…