神戸南京町の名物、豚まんの老祥記の三代目店主曹英生さんが今回のゲスト。「お店の前にはいつも長蛇の列ですね」と白井。「はい、全て手作りなので一度にたくさんは作れなくて･･･。仕方なく並んで頂いてます。職人さんの数を増やしましたので、一時に比べれば待ち時間は短くなったと思います。」と話される曹さんの手の甲には、筋肉のコブが。長年包丁を握り具材を刻み続けた勲章です。
「ウチは皮を麹で発酵させているのですが、阪神大震災の時は種麹を守るのが大変でした。あちこちに分散させて、何とか守ることができました。今も種麹は内緒の場所に保管していますよ。」と曹さん。夏場は10分単位で状態が変わり、温度管理が大変な麹。「イーストを使うと簡単なんですが、麹で手作りしないとウチの味になりません」。会場ではホカホカの豚まんにお客様も舌鼓。「老祥記の豚まんはそのままで美味しいのに、今日はマヨネーズが添えてありますね。」と白井。「風味の変化が面白いのでどうかなと」と笑顔で答えられます。 続きを読む…

３／３にOPENした博多阪急は、初日と翌日、連日20万人のお客様をお迎えし、九州の皆様からの期待の大きさを感じるスタート。そんな報告で始まった今回のセミナー、ゲストはリストランテ・タントタントの河上昌実シェフ。京都・烏丸の地で20年近く続くお店は、町屋レストランの草分け。京都の料理人からの信頼も厚い方です。
今日の試食はアスコラーナ（オリーブの実の詰めものフライ）とイカの墨煮。アスコラーナとは大粒のオリーブの品種の名前。種をくりぬいたオリーブの中に、玉ねぎやニンニク、ソフトサラミ、豚ミンチ、パセリ、ナツメグetc･･･を混ぜたものを詰め、フライ衣を付けて揚げた郷土料理です。イタリアではどこのワイナリーでも必ず出される定番の一品なのだとか。イカの墨煮はリゾットにして。「リゾットとおかゆの違いを知らない方にご説明いただけますか？」と白井。「パスタのアルデンテと同じでお米も芯を残すのがリゾット。米を洗う時も、ゴミを落とす程度で、混ぜずにスープの対流のみで炊き上げます。」と河上さん「実は私の料理の入口はスペイン料理なんです。パエリアとか同じ米なのに日本と料理の仕方が全く違うのが面白くて。」と続けられます。白井が「そうですね。サフランなどでお米に色や香りを付けることもありますね。」と受けると「はい、イタリアやスペインでもサフランは高級品なんです。使われる時はホイルに包んでオーブンの捨て熱などを利用して、乾燥させると香りが立ちますよ。42℃ぐらいのお湯で良く発色します」とコツを伝授。 続きを読む…

日差しは春。どこかへ出かけたくなる季節にふさわしく、今回は西日本高速道路サービス・ホールディングス株式会社の高橋誠社長をお迎えしました。関西から沖縄まで西日本全域の高速道路にあるＳＡ（サービスエリア）やＰＡ（パーキングエリア）の企画・運営をされています。
「寒い時期にはＳＡなどのお手洗いの暖かさが旅のごちそうだったりすることがありますね。最近はどのお手洗いも清潔で、地元に咲く季節のお花がさりげなく活けられていたり･･･うれしいですね。」と白井。「民営化になってまず取り組んだのがトイレです。ＳＡやＰＡを休憩施設から満足施設にしたいと、コンビニを配置したり、地元の食材をレストランに取り入れたり知恵を絞っています。」と高橋社長。
白井がＳＡにあるレストランの地産地消メニューコンテストの審査委員長をさせていただいたことがご縁の始まり。優勝は舞鶴若狭自動車道西紀ＳＡの『丹波産野菜のあったかポトフ』に。「地元の高校生が育てた豚肉や丹波の野菜の使ったところも良かったですね。」と白井。「今はご当地ハンバーガーに力を入れています。どこも味と個性を競っていますよ。これが食べたいからＳＡへ行こう･･･とＳＡやＰＡに行くことが目的になってもらえたら嬉しいです。各ＳＡのご当地ソフトクリームは全国的に有名なものも多いんですよ。」と高橋社長。一般道からも入れるＳＡやＰＡが増え、近隣の方に人気のパン屋さんもあるそう。高速道路を下りずにそのまま泊まれる壇ノ浦ＰＡのハイウェイホテルや、毎月2日の全品2割引きデーなど、高速道路の最新情報にお客様も興味深々。 続きを読む…