京都の料亭で練り物といえば「はま一」さん。全国にもその名は広く知られています。数に限りある最高の原料（魚）を仕入れることができるのは大手の１社と「はま一」さんのみ。そして全ての商品に最高の原材料を使って手作りを守っているのは「はま一」さんただ一つ。冷たくした大きな石鉢を使い、人の手で2時間かけてすり身に･･･。味を毎日確認されている人羅社長。いつもの味でない時は仕入先に返品することも。こだわりの味を守るために「長く働く人の手の感覚は大切なもの」と、定年を越えて長く勤めて下さる方も大切にしておられます。
今回の試食は魚そうめんとしんじょう、旬を感じる”たけのこの味噌バター焼”と黒豆のディップ。いつものように料理講習の後、試食をしていただきました。「”かまぼこ”と”しんじょう”の違いは何ですか？」と白井。「しんじょうはかまぼこと同じ魚のすり身を蒸したものですが、かまぼこに比べ柔らかくあっさりとしています」。緑と白の取り合わせが涼しげな魚そうめんはすり身を湯がいて作るそう。「湯がくとどうしても味が少し抜けますから、だしにつけていただきます。京都の夏には人気の商品です」と人羅社長。「最近ではかまぼこより揚げ物の人気が高いんですよ。時代の流れですね。すり身を作って、小麦粉やお酒や塩やらを入れて混ぜたらご家庭でもすり身の揚げ物はできますよ。ウチでは魚をまず水にさらすんです、袋に入れて。魚の脂を抜くんですけど、そこはご家庭ではちょっとやりにくいので、省いていただければ。 続きを読む…

今回は新キャベツとひねキャベツはもともと全く別の品種･･･という話題からはじまりました。試食はこの2種類のキャベツとさごし（さわらの子）のオーブンフライ、どちらもソースにぴったりです。15年もの、3年もの、関西風味お好み焼きソースなど５種類のソースを用意してくださったのは、今回のお客様、オリバーソース株式会社の道満（どうまん）雅彦社長。会場ではソースの食べ比べを楽しみつつ進行します。
「おいしいソースの条件はありますか」と白井。「ウスターソースの主な原料は野菜と果物。いい材料と熟成がおいしいソースの条件です。」と答え「今日ご用意した15年もののソース『クライマックス』は、震災の前々日に仕込んでいたものを、15年間熟成させたものなんですよ。」と道満社長。震災の被害から新工場を立ち上げるまでに要した2年半は、ソースを仕込むことができず、1923年（大正12年）神戸でいち早く創業した老舗のソースが、一時期店頭から姿を消してしまったことも。震災の年に社長に就任された道満社長「新参者として一からスタートしました。」と振りかえられます。 続きを読む…

今回は京都の老舗林孝太郎造酢の社長、林孝樹さんをお招きしました。「昔はお酢屋は”あまりやさん”と呼ばれていたんですよ。祖父からお酢はお酒を作るときにできるあまりもの･･･という意味やと聞かされました。」と柔らかな京都弁で。大学卒業後に入社されたキューピーでは「大きな会社に就職して、最初は家業との違いに驚きました。でも７年働いて大手だからできること、小さいからできることがそれぞれにあると分かったんです。」と語られます。
白井が京都市長賞を受賞した「食べやすい黒酢」をご紹介「私はヨーグルトに入れて食べるのが一番好きなのですが、バターやオリーブオイルをパンににつける感覚で食べてもおいしいですね。口の中にふわぁ～と広がる風味が何ともいえません。」「お酢が苦手な人にも召し上がっていただけるように工夫を重ね、りんご・バナナ・メロンを酵母で発酵させ４週間寝かせたものをブレンドして食べやすくしたんです。父からお酢屋は料理を支える縁の下の力持ち、前に出たらあかんと、料理に使えないものは作るなといわれていたので･･･」と林社長。「新しい商品も手作り・手作業・本物の味を守られているんですね」と白井もうなずきます。化学調味料に頼らないポン酢はゆず・だいだい・すだちなど3種類。お中元・お歳暮の青いカタログで好評をいただいている飲むお酢「感謝・気持ち」の誕生にまつわるエピソードも･･･。これは白井が毎年作る、青梅をザラメやグラニュー糖と酢に漬けて作る梅酢レシピに、ブルーベリー果汁や紅芋酢を加えて色も美しくギフト用に仕上げたもの。 続きを読む…