日本で初めてナッツのローストを始められた東洋ナッツ食品㈱の中島洋人社長をお迎えしました。この日は阪神大震災から15年目の1月17日をむかえてまもない22日、神戸を拠点とする会社だけに、自然と震災の時の話題に･･･。「周りの会社より早く震災後1週間で出荷を再開しました」と中島社長。「社員にとって会社があることが支えになる」と創業者でお父様でもある先代社長には強い思いがあったそうです。「父はお腹の中にいるときに関東大震災を経験し、その震災で自分の父を亡くし、苦労の人生でした。ですから地震なんかに負けないという気持ちが強く、病身をおして指揮をとっていました。」震災という大きな危機を乗り越えて、翌年社長を引き継がれた中島社長。
会場のモニタには桜に似た愛らしいアーモンドの花。「アーモンドはカリフォルニアから輸入しています。春、花が咲く頃にはアメリカ中の7割のハチが集まって受粉をします。」とモニタに次々写真を写しながらナッツの栽培の様子を紹介。またインドやインドネシアで収穫される、パプリカのような赤い実の下にできるカシューナッツの不思議な姿には会場もびっくり。おいしいナッツをお届けするためにも、安定供給するためにも、きちんと木育てをする農園と取引することが重要とおっしゃいます。「現地でたくさんのアーモンドの畑を見ているうちに、「かわいがって大切に育てられた畑だな」とか「厳しくしつけられた畑だな」と木を見て農園の個性まで分かるようになりました。大切にされた木は気候条件が厳しい年でも、ちゃんと実をつけてくれます。」そんな農園の努力への感謝をこめて、ナッツの持つおいしさを最大限に引き出すローストを心がけていらっしゃるそうです。 続きを読む…

2010年最初のミニセミナーは京都「瓢亭」14代目当主高橋英一さんをお招きして新春特別企画で始まりました。かねてより親しくしていただいてる白井より「この方がいらっしゃるだけでどんな席にも風格の華を添えられる方です」とご紹介。近頃はＪＲのポスターでもおなじみの高橋さんは「車両にズラリと私の顔が並んでいたり、駅に大きなポスターがあったりします。どうぞよろしくお願いします」とユーモアたっぷりに自己紹介され会場は和やかな雰囲気に。
今回の試食は「鯛の細造り」と「吸い物」。モニターの手先の動きや丁寧で無駄のない所作に目が自然と引き付けられます。「鯛の細造り」は細く切った鯛に塩を振り昆布で締めたものにわさびと岩海苔、芽甘草を添え、レモンやだいだい、かぼすなどを絞った割り出汁を張って。「吸い物」には貝柱の真丈や生麩、鶯菜に黄ゆずが添えられ、どちらも試食とは思えない五感を満たす瓢亭さんの味です。
高橋さんは料理人を目指す学生さんや外国人シェフにも広く料理を教えておられる先生でもあります。「どこへいっても1時間半ほどかけて必ずだしは自分で引きます。」と代々伝わっただしを大切にされています。瓢亭さんで使っているのは利尻産の堅い昆布とマグロ節、これは血合いのない極上のものなのだとか。「お家では高い素材にこだわるのではなく、色々試して口にあうものを探してください」とアドバイス。ここで高橋さんから教わっただしの取り方をご紹介します。 続きを読む…

今回は毎回ご好評をいただいている「カラダにやさしいレシピ集」（阪急阪神百貨店全店にて配付）を制作している、アートディレクターの松原通さん、カメラマンの浮田輝雄さん、ライターの武藤奈津子さんをお迎えして、それぞれの仕事を通しての思いをうかがいました。
レシピ集の制作は、テーマを何に、どんな食材を取り上げ、盛り付けの器はどれにするか･･･、阪急の思いをどうお客様に伝えるか、紙面で表現できる精一杯を、おいしさとともに伝えたい･･･、毎回そんな打ち合わせから始まります。今回は白井のスタジオでの撮影風景を会場の液晶モニターで解説しながらのトークショーです。
写真は進んで、白い幕の裏側からライトを当てて撮影している場面では、カメラマンへデジカメで撮るときのポイントを教えてとの質問に「家庭で料理を撮るときには逆光で。料理の手前に白い厚紙を置くと反射してきれいに撮れます」と浮田さん。松原さんからも「普段の食卓作りでも箸置や小物を意識して使うと日常が新鮮なものに。ブログなどをされているかたは、強調したい写真の一部をトリミングするのもコツ。」とアドバイス。会場の皆さんは熱心にメモをとっておられました。 続きを読む…