阪急阪神百貨店の北部常務さんは、デパートの食品を知り尽くしたプロです。今日は仕掛ける側の立場からいろんなお話を伺いました。
まずはみなさんも大好きなスイーツのお話から･･･。「商品に求められるのは情報性とファッション性。例えば梅田阪急の「HAMON」ではいくら売れても、入荷数を増やしていません。いつでも、どこでも買えるものはブランドとして成立しないからです。百貨店の商品はもともと非日常と１ランク上の日常を感じていただけるものを揃えています。スィーツも同様です。」デパートのスウィーツを食べたあとの特別の満足感を思い出して、会場も納得です。
「西宮阪急は野菜も、京都錦の「京野菜かね松」や近郊野菜の「阪神安心やさいの会」などもあって、選択肢が豊富。魚売り場も楽しいですよね。メッセージがありそうですが西宮阪急らしさって何ですか？」白井の問いに、「ここが大切にしているのは情報発信。コトコトステージでは”学び”を、ナチュラルセラーでは”暮らしを提案”しています。白井さんのレシピ集などはまさにそう、暮らしの提案型の作りになっていますよね。それからウチは魚も肉も野菜も売り場をずっと直営でやってます。人が育ってこそ、いい売り場ができると考えていますから。」なるほど、西宮阪急のトークセミナーの内容の濃さと、売り場を歩くワクワク感に納得です。 続きを読む…

関西のだしに欠かせない淡口（うすくち）醤油。京都の料亭から素材の味が生かされる醤油として広まり、関西の食文化を支え、全国に広がる調味料となりました。ヒガシマル醤油は淡口醤油の売り上げ日本一を誇ります。
「淡口醤油が生まれたのは兵庫県たつの市。ここを流れる揖保川は国内屈指の超軟水で、醤油造りにぴったりなんです。原料の大豆・麦がたくさん作られる地域でもあり、近くに塩の産地赤穂もあったため、豊富な揖保川の伏流水を使って醤油をつくったのが始まりです。」とまずは歴史から。濃口醤油との違いは、香りも色も穏やかなため、素材の本来の色や味が生かされること。もろみに甘酒を加えるのも淡口ならではの製法だそう。「めんつゆを作ると違いが分かると良く聞きます。濃口で作るといつも同じ味になってしまう、逆に淡口で作ると同じ味が作りにくい、これは何でも自分の味にしてしまわない淡口の性質を物語っていると思うんです。」会場からは「あるある」のうなずきが。 続きを読む…

洗練された料理とインテリアが素晴らしいイタリアンの名店、ポンテベッキオ。毎週1回閉店後、全ての片づけが終わってから開かれるミーティングでは、全店舗のシェフが集まり、みんなの意見を取り入れながら、新しいメニューを創っていくのだそうです。誰もが自由に台所で料理ができる家で豊かに育ったというオーナーシェフの山根さん。インスタントラーメンにいろいろな具を煮込んで楽しむことから始まり、小学生のころには市販のカレールーを使わずにカレーを作るほどになられていたそうです。今回の試食はエンドウ豆のスープ。キッチンの実演はうすいえんどうの皮をむいて、皮と昆布だけでスープのだしをとるところから始まりました。「皮からも旨味がたっぷりでるんです」山根さんから味見のさじを受け取った白井もその美味しさに感動。プラスチックを感じさせないおしゃれなグラスで、ポンテベッキオの気配とともに味わうエンドウ豆のスープを堪能しました。 続きを読む…