好評の『カラダにやさしいレシピ集』は今撮影中の春号で100号を重ねるまでになりました。今回は発行されたばかりの冬号からレシピのご紹介です。「このレシピ集のレベルの高さを支えるのは、すばらしい食材を提供してくださる阪急百貨店と、カット数が多く大変な作業の中、楽しく撮影ができるスタッフの力。感謝でいっぱいです。」と白井。
まずはVol.95『発酵力』からくし型に切った旬の小カブの付け合せを添えた「鶏肉の塩麹漬け」。「麹の働きが鶏をソフトにコクのある旨みに仕上げます。カブは葉を少し残してフライパンでじっくり焼いて」。料理は付け合せも大切と白井。
Vol.92『ごちそう鍋』からは「ピリ辛肉だれ鍋」を。白菜とニラ、厚揚げに肉だれをつけていただくシンプル鍋。タレにタンパク質が使われています。「ニラは２本ずつぐらい結んでおくと、どこか上等に見えるから不思議。肉味噌のひき肉は色が変わる程度にさっと湯通しし、脂を少し落としておくのがポイント。冷蔵庫で保存した時に油の膜ができません」。
味噌は使うもので味が変わると白井。『きょうの料理』のレシピサイト『みんなのきょうの料理』で今年の検索数年間ランキングで3位に入った白井の『じゃがみそバター』の話題に触れ「きっとお味噌で仕上がりがみんな違ってるはず。私はナチュラルセラーで売っている人気の味噌をよく使っていますので、塩分の目安としてください。」と笑顔で。
冬のレンコンはでんぷん量が増え、モチッとした食感が魅力。Vol.91『冬の根菜』からは「れんこんのフライパン焼き」を。パラリとふった山椒が風味も色目も引き締めます。「冬はれんこんを摺ってとろみ付けにするにもいい時期」。
今回は特別に、制作中の春号のレシピから、クリスマスに活躍しそうなドライトマトを使ったステーキのアイデアをご紹介。水洗いしたドライトマトに、ダシを加えてレンジに。トマトと昆布のうまみ成分は同じグルタミン酸でかつおのイノシン酸とも好相性。みじん切りにして醤油を加えソースにし、一口大に切ったステーキにほんの少し載せて。
パンの切り方も楽しんで欲しいとVol.93『切るを楽しむ』からはバゲットをスティック状に縦長の乱切りにする方法を。バーニャカウダーやソースにつけて食べやすい形に。今年も一年間、毎回会場を提供してくださったドンクさんにも白井から感謝の言葉を。
最後は先日、医師の鎌田實先生とご一緒した講演会で紹介したジャムのアイデアをご紹介。熟れすぎたカキをスプーンで鍋にとり熱を加え、出てきた水分を高野豆腐のパウダーでペースト状に。甘味は加えず冷めてから好みの量はちみつを加えます。はちみつの酵素を生かすのがコツ。
今年も時間いっぱいまで盛りだくさんのセミナーで締めくくりました。皆様よいお年を。（文：土田）