作り方

1.

かつおぶしを入れ、グラッとひと煮立ちさせる。しょうゆを入れ、再び煮立ててすぐ火を止める。かつおぶしが沈むのを待って、こす。

ここがポイント
＊天つゆの作り方です。だしは万能ざるで、こしましょう。

(1)鍋にみりんを煮立て、水を加えます。好みで砂糖を足しましょう。
(2)かつおぶしを入れ、グラッとひと煮立ちさせます。
(3)しょうゆを入れ、再び煮立て、すぐ火を止めます。
(4)かつおぶしが沈むのを待って、こします。

2.

茶色のハカマを除いたたらの芽とこごみは汚れがあれば、ぬれぶきんで拭き取る。

ここがポイント

洗うと水分を含んで、上手く揚がりません。また揚げるとき、水分が残っていると油をはじいて危険です。

3.

うどは皮をむいて、水に約5分さらしてアクを取り、短冊に切る。筍は薄切りにする。どちらも水気をよく拭き取る。

ここがポイント
＊筍の節についている白いものは、少しぐらい残っていても問題ありません。
短冊ぎりの切り方

(1)長さ５～６㎝、厚さ１～２㎝に切ります。
(2)さらに幅７～８mmに切ります。

4.

アナゴは包丁で皮をこすってぬめりを取り、ひと口大にきる。水気をよく拭き取る。

ここがポイント
＊ひと口大は、この場合は４cm幅ぐらいが目安です。

5.

ボウルに衣の材料を入れて、混ぜ合わせる。鍋に揚げ油を準備する。（１７０℃）

ここがポイント
＊揚げたものを取り上げるバット（皿）も準備しておきましょう。盛り付ける皿も、この段階までに準備しておくとアツアツが食べられます。お箸やグラスも忘れずに・・。
＊水に氷を入れて冷水を作ってから、分量をはかりましょう。
＊衣は混ぜすぎないこと。
＊温度計がない時、衣のかけらをおとしてみて真ん中ぐらいまで沈んですぐ浮き上がってきたら、170℃ぐらいです。衣がすぐ泡だって揚がるようなら180℃、鍋底まで沈んで上がるときは160℃。

6.

具に小麦粉をまぶしつけ（分量外）、衣をくぐらせ、油で揚げる。

ここがポイント
＊余分な小麦粉は軽くはたいておきましょう。
＊たらの芽・こごみ→うど→アナゴの順に揚げていきます。
＊一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がって、うまく揚がりません。

7.

盛り付けて木の芽をそえる。

ここがポイント
＊アツアツをまず塩で、そして天つゆで味わいましょう。
＊和紙を敷いて盛り付けると、余分な油を吸ってカラッと持ちがよくなります。
＊木の芽を添えてもより春らしくなります。

『次の日のお昼の楽しみ・・・』

夕べの天つゆの残りに、これまた残りの天ぷらを入れてさっと煮て、とき卵をかけフタをして一分で半熟にします。長く煮るとぐちゃぐちゃになるのでご注意を！これを熱いごはんにかけて、ネギを少し散らせば、上等山菜丼の出来上がり。
左の写真は卵とじなしのシンプルなものです。