今回のお客様は「山本山」の山本嘉一郎社長。今日の試食は白井が子供の頃から食べている、全形海苔を使って家庭で作る海苔の佃煮。「最初に手に水を付けて海苔をクシャっとにぎるのですが、今日の海苔はいつもより手にくっつきますね」と白井。「いい海苔は水にすぐ溶けます。口の中で上あごにくっつくような海苔はいいんです。水分に出会うと香りも上がってきます。」と山本社長。今日お持ち下さったのは江戸前のもの。有明産と同様、潮干狩りができるような場所で太陽の恵みをたくさん受けて育ち、柔らかく、水分を吸うとすぐに溶けるのが特徴だそうです。
「ずっと海水の中で育つ瀬戸内の海苔は、強い海苔になります。破れにくいから巻き寿司に向いているんです。節分の恵方巻きは大阪の海苔屋さんが考えて広めたものなんですよ。」と続けられます。
「煮物の残り汁などに海苔をといて、酢・塩・コショウで味を整え、ﾄﾞレッシングや和え衣のように使うこともあります。海苔の旬はいつですか？」と白井。「産地にもよりますが寒い時期です。12月半ばから1月半ばぐらいですね。」海苔の製法は紙漉きと良く似ているそう。水洗いしたどろどろの海苔をすだれに広げて天日干しし、焼いたものが焼き海苔に。巻き寿司を巻くすだれはそもそも海苔を作る道具を転用したものだとか。味が良いのは干す時すだれに接していた海苔のざらざらした面のほうなのだそう。 続きを読む…

始まりは「今年も年明け第1回目の『食のミニセミナー』に『瓢亭』高橋英一先生が来て下さいました。」と白井のスペシャルゲストの紹介から。会場は和やかな雰囲気の中にどこか背筋が伸びるようなすがすがしい空気に包まれています。今回も季節にふさわしい3品をご紹介くださいました。
一品目は雲子(くもこ)（モクモクと雲のようなタラの白子）をちり酢で。「柑橘のみのポン酢ならお酢の苦手な方にも喜ばれます。この時期なら〆飾りの橙も絞ってお使いいただけますよ。」たくさんの橙・スダチ・ゆずが絞られ、爽やかな香りが漂います。ポン酢ひとつとっても素材と手間を惜しまないその作業にため息がでます。さらに軽く絞った大根おろし、細かく刻んだ九条ねぎ、黒七味が入りなんとも贅沢なちり酢でいただく雲子は格別の味わい。
２品目は鴨鍋。冬においしい京野菜、九条ねぎを使って。「鴨とねぎは本当に相性がいいですね。九条ねぎは透明のあん（ねぎの中のトロッとした部分）が多いほどおいしいんです。ぜひたくさん食べていただきたい。頭もよくなるらしいですよ。効果は人によって違いますけど。」と軽口を交えながら笑顔で。ダシの入った大きな鍋に美しく笹打ち（斜め薄切りに切ったねぎのこと）された九条ネギが入るとその量の多さに会場からは歓声が上がります。火が通りようやく鍋におさまったネギの上に、焼き目をつけながら余分な脂をペーパーで吸い取った、鴨のそぎ切りを並べ、再び沸騰したら完成です。「カモが固くなるので火はこのくらいで。カモは味がつよいのでアクをよく取ってください。鍋は必ず具材を取りきってから次を入れてください。」と美味しくいただくコツを伝授してくださいます。 続きを読む…

今年最後のセミナー、トリを飾るのは神戸にある玄斎のご主人上野直哉さん。白井とは15～16年のお付き合いになります。京都の菊乃井さんで長い間修行をし、師匠の村田さんから「私の料理の後を継ぐのはあいつです」と言われている方。お父様は伝統野菜の普及でも有名な料理人上野修三さんです。「18から修行させていただいた村田さんは親代わりのような存在です。父はなにわ野菜の復活にも力を入れてきました。」８年前お兄様に喜川を譲り、引退後はその活動に専念しておられます。
上野さんは６年前、神戸に玄斎をOPEN。「その前に三宮の料理屋さんで店長さんをされていましたが、直さんの味を食べたくてお店が大繁盛でした。」と白井。「神戸が好きで神戸に店を出したかったのでまず土地勘を知りたくて。周りに迷惑にならないよう一般の求人誌で神戸の真ん中で新店OPENされるところを探して、勉強しました。」
今回は「むかごめし」と「かぶらのふろふき」の二品を実演・試食。「天然物は今が旬のむかご。山芋のつるに付いています。アクを抜くためにフライパンで炒ってから炊飯器へ。油で素揚げしてもコクがでます。干しえびは皮のないものを前の晩から水につけておきます。干しえびと戻し汁、だし昆布を入れて白めしと同量の水加減で炊き上げます。」と上野さん。アクシデントで遅れ、到着と同時にセミナースタートだったのですが、上野さんは始終笑顔で穏やかな口調。白井の付けていたサンタさんの顔のイヤリングを指して、「先生えらいことなってますねぇ。」と笑いながらつっこむ場面も。 続きを読む…